Het Food Inspiration Magazine

Eens per jaar veranderd Tobacco Dock in Londen in een bedevaartsoort voor carnivoren. Tientallen internationale chefs, rokende grills en smokers waar vlees met verhaal op wordt bereid, swingende bands, internationale slagers en lokaal gebrouwen bier zijn de hoofdingrediënten van het jaarlijkse vleesfestival Meatopia .

Een vleesfestival in een tijd waarin vleesschandalen zich opstapelen en de focus meer en meer op groenten wordt gelegd? Bedenker en oprichter Josh Ozersky is zich hiervan bewust en heeft een Manifesto als uitgangspunt geschreven voor Meatopia. Hierin staat dat alleen lokaal en diervriendelijk vlees van duurzame herkomst op hout of houtskool gestookt vuur bereidt mag worden.

De focus op nose-to-tail gerechten is er op gericht bezoekers er van te doordringen dat een dier meer biedt dan steak en filet. Vleesliefhebbers bekeren tot vegetarisme is een onmogelijke taak, ze motiveren om duurzamer vlees van kop tot staart te eten een stuk eenvoudiger aldus Ozersky. Meatopia wordt ook in New York gehouden.

De in 1876 opgerichte slagerij Victor Churchill in Sydney werd na overname in 2008 grondig vernieuwd en daarmee plotsklaps ’s werelds bekendste vleesretailer.

Het met talloze onderscheidingen bekroonde interieur zet een streep door alle klassieke regels van de slagerij. Een klassieke vitrine is er niet, wel een gekoelde kamer met glazen wanden waarin hele runderlenden ‘dry-agen’. Geen neonvliegenvangers maar een muur van Himalayaanse zoutbrokken die de lucht reinigen. En krijtborden voor de dagaanbieding zijn vervangen door een glazen stolp waarin het ‘erestukje’ wordt bewaakt door zestien camera’s - een knipoog naar een bekende winkelinrichting van Louis Vuitton.

Pure ambacht

Terwijl het design veel aandacht trekt draait het ook bij Victor Churchill om kwaliteitsvlees. De counter ligt vol met ambachtelijke vleeswaren als Jamón Ibérico de Bellota, prosciutto en Chorizo die op een gerestaureerde Nederlandse Berkel snijmachine worden gesneden. De Barossa Chook kippen worden in de uit Frankrijk geïmporteerde Labesse Giraudon rotisserie gegrild en is er een brede selectie van 26 dagen gerijpt rundvlees van grasgevoerde koeien.

Twee vrouwen, voorheen beide vegetariër, fulltime in de weer met karkassen en grote slagersmessen. Een bijzonder voorbeeld van de boutique butcher is Lindy and Grundy in Los Angeles.

Hier worden uitsluitend hele dieren verwerkt, van kop tot staart. Al het vee dat binnenkomt, is afkomstig van vijf boerderijen in de buurt.

Beide dames noemen zichzelf dierenactivist en aten uit principe jaren geen vlees. Toch besloten ze toe te geven aan hun ‘cravings’ en weer vlees te gaan eten. Maar dan wel goed vlees, van blije dieren, zonder antibiotica of andere chemische middelen, afkomstig van boeren uit de buurt. En zo werd hun sustainable butcher shop geboren.

‘Making salami is our life’. Dat Olympic Provisions een ware ‘head salumist’ in dienst heeft, zegt misschien al genoeg over hoe serieus deze charcuterie wordt genomen.

Olympic Provisions biedt twaalf verschillende salami’s die niet alleen qua ingrediënten, maar ook qua technieken verschillen. Zo worden de worsten gefermenteerd, dry-cured, gerookt, emulsified, gekonfijt en gepocheerd. Alle gedroogde vleessoorten rijpen op een natuurlijke en langzame manier. Wie benieuwd is, kan zich aansluiten bij de ‘Salami of the month club’ die de onderneming heeft opgezet. Bij alle leden valt één keer per maand een andere salami op de deurmat.

Meat pairing

Naast de productie van salami’s heeft Olympic Provisions meer dan veertig producten: van pork pistachio pâté tot traditionele Duitse braadworst. Alles aangeboden in de twee restaurants die beide gevestigd zijn in Portland. Hier worden de charcuterieplanken samengesteld op een manier die overeenkomt met het pairen van wijn. Er wordt gestart met de lichtste soorten vlees om daarna over te gaan op de meer rokerige en kruidige varianten.

‘Sommelier van het vlees’, zo staat Hendrik Dierendonck ook wel bekend. Naast een slagerij - die hij van zijn vader overnam - opent de Belgische beenhouwer begin 2015 Carcasse , een tasting room en demonstratieruimte voor de vleesfanaat.

Carcasse wordt een plek waar kookclubs, bedrijven en het grote publiek kennis kunnen maken met het slagersvak door workshops en tastings te volgen. Maar ook de eigen medewerkers en chef-koks van Dierendonck gaan in de nieuwe zaak aan de slag om nieuwe producten en recepten te bedenken.

Educatie

Net zoals zijn vader bij hem deed, wil Hendrik met Carcasse de passie voor het ambachtelijke slagersvak doorgeven aan de volgende generatie. Met de tasting room gaat hij daarom de samenwerking aan met scholen. Slagers in spé kunnen er de knepen van het ambacht leren.

Slager in hart en nieren

Het slagershart heeft Hendrik Dierendonck niet van een vreemde. Toen zijn vader het stokje aan hem overdroeg, nam Hendrik niet alleen de winkel van hem over, maar vooral ook de hele filosofie van Dierendonck - waarbij alles draait om ambacht, transparantie, kwaliteit en beleving. In zijn drie zaken gaat zo min mogelijk van het dier verloren en wordt alleen gewerkt met kwaliteitsvlees. Uniek bij Dierendonck is het West-Vlaams rood rund van de eigen boerderij, een zeldzaam rundveeras en erkend streekproduct.

Emre Mermer is het werken in de bankwereld zat als hij besluit zijn roeping te volgen: slager worden. In 2004 start hij een slagerij in het centrum van Istanbul. Dükkan - een slagerij-steakhouse - van Emre is een logisch gevolg.

Op een langzame manier, zonder marketingprietpraat en vreemd kapitaal, veranderde Emre zijn slagerij in een authentiek restaurant waar dry aged steaks worden geserveerd: topvlees met verschillende rijpingen en kwaliteiten.

Triple A

In koelmeubels ligt het vlees in het zicht van de gast te rijpen. Mermer heeft drie kwaliteitsklassen: triple A, triple B en triple C. Het vlees rijpt maximaal zes weken in de koeling. Langer niet, anders wordt het gewichtsverlies te groot en het vlees te kostbaar. Het vlees is afkomstig van runderen die alle ruimte en rust krijgen om op te groeien op het platteland.

Reserveer je vlees

Je kunt geen plaatsen reserveren, maar wel je vlees. Wie de beste kwaliteit steak wil - triple A - moet dat minstens drie uur van te voren aangeven. Zo lang van te voren moet het vlees gesneden worden.

Barbecoa is een barbecue-restaurant en butcher shop in één. De zaak ligt te midden van de St. Paul’s shopping mall in Londen en is een initiatief van de Engelse chef Jamie Oliver en Amerikaanse barbecuegoeroe Adam Perry Lang. De slagerij bereidt en verwerkt al het vlees voor het restaurant.

Geselecteerd vlees

Vleesliefhebbers uit Londen kunnen bij de butcher shop terecht voor het beste vlees dat Groot Brittannië te bieden heeft: gevogelte van kleinschalige pluimveehouderijen uit Essex, biologische scharrelvarkens uit Surrey en runderen van twee geselecteerde slachterijen uit Schotland en Yorkshire. Alles wordt heel ingekocht en tot de laatste gram verwerkt. Op het menu van Barbecoa’s restaurant vind je daardoor ook gerechten van minder bekende delen van het dier zoals gebraiseerde varkenswangen.

Dry aging

De Barbecoa butcher shop gaat met dry aging nog een stap verder dan de meeste slagers. In plaats van de gebruikelijke 28 dagen hangt zij het vlees vijf weken weg wat een nog intensere smaak oplevert.

Wereldwijd verschijnt er een nieuw slagersras op het toneel: de Boutique Butcher. Vernieuwende ondernemers die het oude ambacht in ere herstellen. Met onnavolgbare kwaliteit geven ze de supermarkten het nakijken. Vlees hangt trots in de etalage en de chef en de slager kunnen alles vertellen over de herkomst.

MEATOPIA

VICTOR

CHURCHILL

LINDY AND

GRUNDY

PROVISIONS

OLYMPIC

CARCASSE

DÜKKAN

BARBECOA