• Share
  • Magazine doorsturen
  • Contact
  • Print
  • Volledig scherm
  • Zoeken in edities
  • Aanmelden
  • Website Food Inspiration

Het Food Inspiration Magazine

Food Inspiration Magazine is hét digitale vakblad voor de foodserviceprofessional die op zoek is naar innovatie en inspiratie. Het gratis digitale magazine verschijnt elke maand.

Trends, culinaire inspiratie, interviews, conceptwatching en jouranlistieke reportages staan centraal. In het online magazine hebben beeld en geluid een hoofdrol, waardoor lezen een belevenis is.

Het Food Inspiration Magazine gaat naar ruim 60.000 foodprofessionals en food-volgers in Nederland en België.

88 Food Religion - BE

88 Food Religion - BE

  • 87 Based on a true story - BE

    87 Based on a true story - BE

  • 86 Into the wild - BE

    86 Into the wild - BE

  • 85 Big Food - BE

    85 Big Food - BE

  • 84 Alive - BE

    84 Alive - BE

  • 83 Real Berlin - BE

    83 Real Berlin - BE

  • 82 Pairings - BE

    82 Pairings - BE

  • 81 Go pro - BE

    81 Go pro - BE

  • 80 Hotels - BE

    80 Hotels - BE

  • 79 Clockless eating BE

    79 Clockless eating BE

  • 78 Margemakers BE

    78 Margemakers BE

  • 77 Peru BE

    77 Peru BE

  • 76 Pioneers BE

    76 Pioneers BE

  • 75 Reconnect - BE

    75 Reconnect - BE

  • 74 De recensent - BE

    74 De recensent - BE

  • 73 Noordzee - BE

    73 Noordzee - BE

  • 72 Food and Psychology BE

    72 Food and Psychology BE

  • 71 Klein is prachtig BE

    71 Klein is prachtig BE

  • 70 De jeugd van tegenwoordig BE

    70 De jeugd van tegenwoordig BE

  • 69 Het nieuwe bewustzijn

    69 Het nieuwe bewustzijn

  • 68 Explosion

    68 Explosion

  • 67 Femme Vitale BE

    67 Femme Vitale BE

  • 66 Amsterdam BE

    66 Amsterdam BE

  • 65 Het wordt een rotjaar BE

    65 Het wordt een rotjaar BE

  • 64 Kerstspecial BE

    64 Kerstspecial BE

  • 63 Tokyo - Seoul

    63 Tokyo - Seoul

  • 62 Reinventing Traditions

    62 Reinventing Traditions

  • 61 Machines & Gereedschap

    61 Machines & Gereedschap

  • 60 Food & Art - BE

    60 Food & Art - BE

  • 59 London, baby - BE

    59 London, baby - BE

  • 58 Weg met bezit - BE

    58 Weg met bezit - BE

  • 57 Samba - BE

    57 Samba - BE

  • 56 Food Tourism - BE

    56 Food Tourism - BE

  • 55 Social Catering - BE

    55 Social Catering - BE

  • 54 Guest Journey - BE

    54 Guest Journey - BE

  • 53 Het Nieuwe Verblijven

    53 Het Nieuwe Verblijven

  • 52 Nose to tail - BE

    52 Nose to tail - BE

  • 51 VISION 2014 BE

    51 VISION 2014 BE

  • 50 50th Edition BE

    50 50th Edition BE

  • 49 VENUEZ take-over BE

    49 VENUEZ take-over BE

  • 48 Preview Horeca Expo BE

    48 Preview Horeca Expo BE

  • 47 Latin America BE

    47 Latin America BE

  • 46 Wine - BE

    46 Wine - BE

  • 45 Stockholm - BE

    45 Stockholm - BE

  • 44 Wenen - BE

    44 Wenen - BE

  • 43 Omdat het kan BE

    43 Omdat het kan BE

  • 42 Multisensory Edition BE

    42 Multisensory Edition BE

  • 41 Sexy Vega BE

    41 Sexy Vega BE

  • 40 Zee BE

    40 Zee BE

  • 39 Foogle BE

    39 Foogle BE

  • 38 Menukaart Special BE

    38 Menukaart Special BE

  • 37 From Belgium with love - BE

    37 From Belgium with love - BE

  • 35 Cool Catering - BE

    35 Cool Catering - BE

Wereldwijd verschijnt er een nieuw slagersras op het toneel: de Boutique Butcher. Vernieuwende ondernemers die het oude ambacht in ere herstellen. Met onnavolgbare kwaliteit geven ze de supermarkten het nakijken. Vlees hangt trots in de etalage en de chef en de slager kunnen alles vertellen over de herkomst.

Eens per jaar veranderd Tobacco Dock in Londen in een bedevaartsoort voor carnivoren. Tientallen internationale chefs, rokende grills en smokers waar vlees met verhaal op wordt bereid, swingende bands, internationale slagers en lokaal gebrouwen bier zijn de hoofdingrediënten van het jaarlijkse vleesfestival Meatopia .

 

Een vleesfestival in een tijd waarin vleesschandalen zich opstapelen en de focus meer en meer op groenten wordt gelegd? Bedenker en oprichter Josh Ozersky is zich hiervan bewust en heeft een Manifesto als uitgangspunt geschreven voor Meatopia. Hierin staat dat alleen lokaal en diervriendelijk vlees van duurzame herkomst op hout of houtskool gestookt vuur bereidt mag worden.

 

De focus op nose-to-tail gerechten is er op gericht bezoekers er van te doordringen dat een dier meer biedt dan steak en filet. Vleesliefhebbers bekeren tot vegetarisme is een onmogelijke taak, ze motiveren om duurzamer vlees van kop tot staart te eten een stuk eenvoudiger aldus Ozersky. Meatopia wordt ook in New York gehouden.

 

De in 1876 opgerichte slagerij Victor Churchill in Sydney werd na overname in 2008 grondig vernieuwd en daarmee plotsklaps ’s werelds bekendste vleesretailer.

 

Het met talloze onderscheidingen bekroonde interieur zet een streep door alle klassieke regels van de slagerij. Een klassieke vitrine is er niet, wel een gekoelde kamer met glazen wanden waarin hele runderlenden ‘dry-agen’. Geen neonvliegenvangers maar een muur van Himalayaanse zoutbrokken die de lucht reinigen. En krijtborden voor de dagaanbieding zijn vervangen door een glazen stolp waarin het ‘erestukje’ wordt bewaakt door zestien camera’s - een knipoog naar een bekende winkelinrichting van Louis Vuitton.

 

Pure ambacht

Terwijl het design veel aandacht trekt draait het ook bij Victor Churchill om kwaliteitsvlees. De counter ligt vol met ambachtelijke vleeswaren als Jamón Ibérico de Bellota, prosciutto en Chorizo die op een gerestaureerde Nederlandse Berkel snijmachine worden gesneden. De Barossa Chook kippen worden in de uit Frankrijk geïmporteerde Labesse Giraudon rotisserie gegrild en is er een brede selectie van 26 dagen gerijpt rundvlees van grasgevoerde koeien.

Twee vrouwen, voorheen beide vegetariër, fulltime in de weer met karkassen en grote slagersmessen. Een bijzonder voorbeeld van de boutique butcher is Lindy and Grundy in Los Angeles.

 

Hier worden uitsluitend hele dieren verwerkt, van kop tot staart. Al het vee dat binnenkomt, is afkomstig van vijf boerderijen in de buurt.

 

Beide dames noemen zichzelf dierenactivist en aten uit principe jaren geen vlees. Toch besloten ze toe te geven aan hun ‘cravings’ en weer vlees te gaan eten. Maar dan wel goed vlees, van blije dieren, zonder antibiotica of andere chemische middelen, afkomstig van boeren uit de buurt. En zo werd hun sustainable butcher shop geboren.

 

 

 

‘Making salami is our life’. Dat Olympic Provisions een ware ‘head salumist’ in dienst heeft, zegt misschien al genoeg over hoe serieus deze charcuterie wordt genomen.

 

Olympic Provisions biedt twaalf verschillende salami’s die niet alleen qua ingrediënten, maar ook qua technieken verschillen. Zo worden de worsten gefermenteerd, dry-cured, gerookt, emulsified, gekonfijt en gepocheerd. Alle gedroogde vleessoorten rijpen op een natuurlijke en langzame manier. Wie benieuwd is, kan zich aansluiten bij de ‘Salami of the month club’ die de onderneming heeft opgezet. Bij alle leden valt één keer per maand een andere salami op de deurmat.

 

Meat pairing

Naast de productie van salami’s heeft Olympic Provisions meer dan veertig producten: van pork pistachio pâté tot traditionele Duitse braadworst. Alles aangeboden in de twee restaurants die beide gevestigd zijn in Portland. Hier worden de charcuterieplanken samengesteld op een manier die overeenkomt met het pairen van wijn. Er wordt gestart met de lichtste soorten vlees om daarna over te gaan op de meer rokerige en kruidige varianten.

 

 

 

‘Sommelier van het vlees’, zo staat Hendrik Dierendonck ook wel bekend. Naast een slagerij - die hij van zijn vader overnam - opent de Belgische beenhouwer begin 2015 Carcasse , een tasting room en demonstratieruimte voor de vleesfanaat.

 

Carcasse wordt een plek waar kookclubs, bedrijven en het grote publiek kennis kunnen maken met het slagersvak door workshops en tastings te volgen. Maar ook de eigen medewerkers en chef-koks van Dierendonck gaan in de nieuwe zaak aan de slag om nieuwe producten en recepten te bedenken.

 

Educatie

Net zoals zijn vader bij hem deed, wil Hendrik met Carcasse de passie voor het ambachtelijke slagersvak doorgeven aan de volgende generatie. Met de tasting room gaat hij daarom de samenwerking aan met scholen. Slagers in spé kunnen er de knepen van het ambacht leren.

 

Slager in hart en nieren

Het slagershart heeft Hendrik Dierendonck niet van een vreemde. Toen zijn vader het stokje aan hem overdroeg, nam Hendrik niet alleen de winkel van hem over, maar vooral ook de hele filosofie van Dierendonck - waarbij alles draait om ambacht, transparantie, kwaliteit en beleving. In zijn drie zaken gaat zo min mogelijk van het dier verloren en wordt alleen gewerkt met kwaliteitsvlees. Uniek bij Dierendonck is het West-Vlaams rood rund van de eigen boerderij, een zeldzaam rundveeras en erkend streekproduct.

Emre Mermer is het werken in de bankwereld zat als hij besluit zijn roeping te volgen: slager worden. In 2004 start hij een slagerij in het centrum van Istanbul. Dükkan - een slagerij-steakhouse - van Emre is een logisch gevolg.

 

Op een langzame manier, zonder marketingprietpraat en vreemd kapitaal, veranderde Emre zijn slagerij in een authentiek restaurant waar dry aged steaks worden geserveerd: topvlees met verschillende rijpingen en kwaliteiten.

 

Triple A

In koelmeubels ligt het vlees in het zicht van de gast te rijpen. Mermer heeft drie kwaliteitsklassen: triple A, triple B en triple C. Het vlees rijpt maximaal zes weken in de koeling. Langer niet, anders wordt het gewichtsverlies te groot en het vlees te kostbaar. Het vlees is afkomstig van runderen die alle ruimte en rust krijgen om op te groeien op het platteland.

 

Reserveer je vlees

Je kunt geen plaatsen reserveren, maar wel je vlees. Wie de beste kwaliteit steak wil - triple A - moet dat minstens drie uur van te voren aangeven. Zo lang van te voren moet het vlees gesneden worden.

 

 

Barbecoa is een barbecue-restaurant en butcher shop in één. De zaak ligt te midden van de St. Paul’s shopping mall in Londen en is een initiatief van de Engelse chef Jamie Oliver en Amerikaanse barbecuegoeroe Adam Perry Lang. De slagerij bereidt en verwerkt al het vlees voor het restaurant.

 

Geselecteerd vlees

Vleesliefhebbers uit Londen kunnen bij de butcher shop terecht voor het beste vlees dat Groot Brittannië te bieden heeft: gevogelte van kleinschalige pluimveehouderijen uit Essex, biologische scharrelvarkens uit Surrey en runderen van twee geselecteerde slachterijen uit Schotland en Yorkshire. Alles wordt heel ingekocht en tot de laatste gram verwerkt. Op het menu van Barbecoa’s restaurant vind je daardoor ook gerechten van minder bekende delen van het dier zoals gebraiseerde varkenswangen.

 

Dry aging

De Barbecoa butcher shop gaat met dry aging nog een stap verder dan de meeste slagers. In plaats van de gebruikelijke 28 dagen hangt zij het vlees vijf weken weg wat een nog intensere smaak oplevert.

Wereldwijd verschijnt er een nieuw slagersras op het toneel: de Boutique Butcher. Vernieuwende ondernemers die het oude ambacht in ere herstellen. Met onnavolgbare kwaliteit geven ze de supermarkten het nakijken. Vlees hangt trots in de etalage en de chef en de slager kunnen alles vertellen over de herkomst.

MEATOPIA

VICTOR

CHURCHILL

LINDY AND

GRUNDY

PROVISIONS

OLYMPIC

CARCASSE

DÜKKAN

BARBECOA

Tekst: Chantal Arnts & Jord Althuizen | Video: Rainier van IJzendoorn

  • MENU
  • Taal
  • 5 - 14
  • Share
Overzicht edities

88 Food Religion - BE

87 Based on a true story - BE

86 Into the wild - BE

85 Big Food - BE

84 Alive - BE

83 Real Berlin - BE

82 Pairings - BE

81 Go pro - BE

80 Hotels - BE

79 Clockless eating BE

78 Margemakers BE

77 Peru BE

76 Pioneers BE

75 Reconnect - BE

74 De recensent - BE

73 Noordzee - BE

72 Food and Psychology BE

71 Klein is prachtig BE

70 De jeugd van tegenwoordig BE

69 Het nieuwe bewustzijn

68 Explosion

67 Femme Vitale BE

66 Amsterdam BE

65 Het wordt een rotjaar BE

64 Kerstspecial BE

63 Tokyo - Seoul

62 Reinventing Traditions

61 Machines & Gereedschap

60 Food & Art - BE

59 London, baby - BE

58 Weg met bezit - BE

57 Samba - BE

56 Food Tourism - BE

55 Social Catering - BE

54 Guest Journey - BE

53 Het Nieuwe Verblijven

52 Nose to tail - BE

51 VISION 2014 BE

50 50th Edition BE

49 VENUEZ take-over BE

48 Preview Horeca Expo BE

47 Latin America BE

46 Wine - BE

45 Stockholm - BE

44 Wenen - BE

43 Omdat het kan BE

42 Multisensory Edition BE

41 Sexy Vega BE

40 Zee BE

39 Foogle BE

38 Menukaart Special BE

37 From Belgium with love - BE

35 Cool Catering - BE