Het Food Inspiration Magazine

Foto: Juan Felipe Rubio

Door de verschillende types klimaat kent Peru een enorme biodiversiteit in grondstoffen en lokale ingrediënten. Het belang van die diversiteit wordt benadrukt in de lokale gerechten en de regionale varianten daarvan. Peru staat in het Guinness Book of Records als het land met de meeste culinaire variëteit.

Peruviaanse ingrediënten

In tegenstelling tot de Europese gastronomie wordt in Peru integraal gefocust op landbouw en lokale producten. Afgezien van mijnbouw is visserij de belangrijkste peiler van de Peruviaanse economie. Opvallend is dat 30% van de bevolking haar inkomsten haalt uit landbouw. Deze is nauwelijks gemechaniseerd en wordt nog steeds volgens de authentieke Inca-tradities beoefend. Hoewel meer dan 25% van de Peruvianen onder de armoedegrens leeft, laten ze zich wat betreft hun eetcultuur niet beperken in tijd of ruimte. Zo kunnen ze gebruik maken van alles wat de flora en fauna hen aanlevert.

Regionale variëteiten

Hoewel de Peruviaanse gastronomie door heel wat culturen is beïnvloed, doet Peru de laatste jaren aan een slimme infiltratie op het Europees continent. In Londen en Barcelona bulkt het intussen van de Peruviaanse restaurants - Lima, Pakta, Coya, Ceviche, Andina - en ook de one product pop up-varianten rond tiraditos (best vergelijkbaar met een gekruide carpaccio van vis) zijn razend populair. Om nog maar te zwijgen over de populariteit van ceviche als Zuid-Amerikaanse variant van sushi.

Foto: Geraint Rowland

De allergrootste sterren in de kleurrijke keuken van Peru zijn ceviche en alle op aardappel gebaseerde gerechten. Het bijzondere aan deze gerechten is dat je ze zowel in de duurste restaurants als op de lokale markten aantreft.

Ceviche

Het nationale gerecht bij uitstek is ceviche - er is zelfs een nationale feestdag naar vernoemd. Het gerecht bevat rauwe vis (traditioneel zeebaars) die gegaard wordt in een vleugje citroen- of limoensap, pepers, (rode) ui, zout en peper. Deze mengeling trekt enkele uren en wordt tegenwoordig geserveerd met een extra glaasje marinade dat de naam leche de tigre of leche de pantera draagt.

Potato potato potato

De aardappel komt niet uit Nederland, maar uit Peru. Door een ‘stom’ toeval van de natuur, zeg maar. In de bergen geeft de bodem enkel aanleiding tot het kweken van aardappelen.

Een bekend Peruviaans aardappelgerecht is de carapulcra (een stoofpotje van varkensvlees en aardappel) waaraan pinda’s, knoflook, pepers en andere kruiden worden toegevoegd. Een ander populair gerecht is chupe de camarones, een traditionele soep op basis van rivierkreeft, aardappelen, chilipeper en melk. Papas a la huanciana is een eenvoudig gerecht waarbij aardappelen doormidden worden gesneden, op een slablad worden geserveerd en vervolgens worden afgewerkt met een kruidige kaastopping. Naast aardappelpuree bevat een typische causa een vulling van lokale kruiden, tonijn en avocado’s.

Next level Peruvian food

Ondertussen gaat de voorhoede verder met culinaire experimenten. Zo zijn er de aji de gallina - een Peruviaanse punch op basis van een Indische curry en picarones (donuts van pompoen). Ook aan vlees ontbreekt het niet. Voor een pollo a la brasa wordt de kip eerst gemarineerd in kruiden en sojasaus alvorens ze aan het spit wordt geregen. Anticuchos - oftewel gegrilde koeienharten op een stokje - doen het goed als streetfood maar het meest feestelijke gerecht in Peru is misschien wel de cuy chactado: gefrituurde cavia in een zeer scherpe saus. Hoewel de smaak best is te vergelijken met kip of konijn, heeft het gerecht nog geen oversteek gemaakt naar andere continenten.

Niet alleen de rijke geschiedenis van het land en het inventieve netwerk van Gastón Acurio - chef van het gelijknamige restaurant Astrid y Gastón - maar ook een doorgedreven foodprogramma van de overheid helpen Peru aan een sterk imago.

Trots en creativiteit

Als het van de energieke Gastón afhangt is een foodfestival als Mistura nog maar het begin. In 2014 kondigde Gastón aan dat hij streeft naar een eigen universiteit. Zijn persoonlijke strijd valt ook grotendeels historisch te kaderen. Peru is eeuwenlang door andere naties onderdrukt. Zo kregen de Peruvianen niet alleen een politiek systeem opgelegd, maar ook hun sociaal leven werd grotendeels door de gewoontes en gebruiken van de overheersers opgelegd. Door een universiteit op te richten in het midden van de woestijn wil Gastón de nationale trots en de creativiteit van de volgende generaties koks en producenten aanzwengelen.

Overheidsinmenging

De overheidsinmenging in de verspreiding van de Peruviaanse keuken en cultuur is een voorbeeld voor landen met een rijke terroir. APEGA - kort voor Sociedad Peruana de Gastronomía - is een instantie die het promoten van de lokale gastronomie als haar missie bestempelt “in order to make it a source of identity, innovation and sustainable development for Peruvians”. De overheid staat hierdoor zowel in nauw contact met lokale boeren en de corporate foodbedrijven.