Het Food Inspiration Magazine

Eind 2012 stonden Maaike de Reuver en Charlotte van Leeuwen op het podium tijdens de Food Inspiration Days om hun idee van een innovatief smaakvol en origineel cateringconcept te presenteren aan het grote publiek. Benieuwd naar hun plannen en ambities voor het komende jaar, belden we met Maaike voor een heads-up.

Jullie concept kende een vliegende start en heeft veel positieve aandacht gekregen. Wat zijn nu de plannen voor 2013?

Tot nu toe zijn het nog pilots, maar de eerste permanente Nederlandse foodcourtkantine zou er dit jaar zomaar kunnen komen. De Nederlandse cateringmarkt lijkt klaar voor een frisse wind. ‘2013 wordt voor ons het jaar om door te pakken. De meeste proefweken bieden aanleiding tot vervolgstappen’, aldus Maaike. ‘Er lopen vergevorderde gesprekken met een Amsterdamse partij, waar we WE CANTEEN hopelijk permanent kunnen uitrollen. Het is nog niet helemaal rond, dus kunnen we er niet teveel over zeggen, maar de vooruitzichten zijn positief. Ook de Radboud Universiteit, waar begin februari een pilot loopt, wil bij een succesvol verloop verder praten over een follow-up.’

Is het concept geschikt voor iedere locatie?

‘Om het concept succesvol te kunnen draaien, is wel een minimale kritische massa nodig. De betrokken ondernemers moeten er een boterham aan kunnen verdienen en wijzelf ook. Het concept is geschikt voor cateringlocaties waar minimaal 300 ‘lunchgebruikers’ per dag komen.’

Wat zijn tot nu toe de grootste belemmeringen gebleken voor de uitrol van het concept?

‘Je zou foodcourts haast on-Nederlands kunnen noemen. Je vindt ze nog nergens, niet in de catering, niet in de retail, niet in de horeca. En onbekend maakt onbemind. Angst voor het onbekende is de grootste rem op de uitrol van een concept als WE CANTEEN. Opdrachtgevers wegen belangen af en kiezen liever voor zekerheid door in zee te gaan met een gerenommeerde contractcateraar, dan dat ze het avontuur aangaan met twee onervaren maar gepassioneerde studentes. Daarnaast zit een aantal opdrachtgevers in de tang bij hun huidige cateraar. Veel cateringcontracten vooral op grote locaties zijn een gevolg van ingewikkelde aanbestedingstrajecten, waarbij contracten worden aangegaan voor drie, vijf, tien, soms zelfs twintig jaar. Tot het eind van de looptijd krijgen we in die locaties geen voet aan de grond’, vertelt Maaike.

Hoe vinden jullie je ondernemers?

‘Aan de selectie van geschikte ondernemers gaat het nodige vooronderzoek vooraf. We vragen locals en bekenden om tips. In het geval van de Nijmeegse universiteit hebben we onderzoek gedaan onder studenten. Het resultaat is een longlist met potentiële lokale ondernemers. Op basis van gesprekken en bezoeken wordt een eerste schifting gedaan. Daarnaast doen wij zelf ook aanvullend onderzoek om binnen specifieke assortimentscategorieën interessante partners te werven. De praktijk leert dat er een overvloed is aan interessante aanbieders en dat het dus een puzzel is om te zorgen voor ‘the best possible mix & match’.’

Aan welke voorwaarden moet zo’n ondernemer voldoen?

‘Of een ondernemer past binnen het concept en binnen die optimale aanbodmix wordt bepaald aan de hand van harde en zachte maatstaven. Een ondernemer moet in ieder geval geregistreerd staan bij de KvK en zijn sociale hygiëne en HACCP op orde hebben. Een voorwaarde is verder dat het eigentijdse, gepassioneerde, ‘kleine’ ondernemers zijn. Met een eigen verhaal en passie voor hun product.’ Maaike: ‘Passie is moeilijk te meten, maar in een gesprek voelen wij vaak snel genoeg aan of iemand past binnen ons concept. Er worden geen specifieke voorwaarden gesteld aan het aandeel bio-, streek- of seizoensproducten dat een ondernemer in zijn aanbod moet verwerken, maar we zien vaak dat ‘passie voor het product’ hand in hand gaan met dat soort waarden.’

De ondernemers zijn tegelijkertijd elkaars collega en concurrent, hoe werkt dat in de praktijk?

‘We merken dat de onderlinge collegialiteit sterker is dan de competitiedrang. Het bieden van een gevarieerd aanbod waardoor meer mensen worden verleid om de kantine te bezoeken, is het hogere doel waarvoor graag wordt samengewerkt. In sommige gevallen worden er zelfs gezamenlijke combideals of acties ontwikkeld. Naast ‘permanente’ kramen, zijn er ook diverse wisselkramen. Niet alle ondernemers zijn in staat om de hele week een marktkraam te bemensen. Daarom zijn er wisselkramen waarin verschillende ondernemers gedurende verschillende dagen van de week hun waren aanbieden. Het is te vergelijken met een duobaan. Voor WE CANTEEN garandeert deze aanpak niet alleen een volledige bezetting met de gewenste kleinschaligheid, maar ook een gevarieerd aanbod.’

Hoe garanderen jullie continuïteit voor je opdrachtgever?

‘Natuurlijk bestaat er altijd de kans dat een ondernemer niet succesvol is. Het product slaat niet aan, de omzet of het rendement blijft achter of het blijkt niet te combineren met bestaande activiteiten. Dat is marktwerking. In dat geval gaan Maaike en Charlotte snel op zoek naar een alternatieve aanbieder. Maaike: ‘Er is altijd een plan B. We hebben een ‘reservelijst’ van ondernemers. Tot nu toe blijkt het aantal geschikte ondernemers altijd groter dan het aantal beschikbare plaatsen. In acute gevallen zie je overigens dat de overige aanbieders een vangnet vormen, door met elkaar het ‘gat’ te dichten totdat er een nieuwe aanbieder gevonden is. Het gezamenlijke belang van tevreden klanten zorgt voor flexibiliteit.’

Wat is jullie stoutste droom?

Maaike: ‘We willen voor Nederland de nieuwe standaard in cateringland neerzetten. Het moet straks niet meer standaard zijn om een saai en voorspelbaar lijnbuffet te hebben en bijzonder om een foodcourt te zien. Maar de rollen zijn dan omgedraaid. De markt is de norm. En zoals wij geïnspireerd raakten tijdens ons verblijf in Singapore en dat idee naar Nederland haalden, zo zou het cool zijn als de catering in Nederland als inspiratiebron kan bieden voor anderen.’

ZET NIEUWE STANDAARD

<<

TERUG

In beeld

Vanaf de oprichting eind 2011 kennen de meiden een vliegende start. Al snel mochten ze een eerste proefweek organiseren in de mensa van de Universiteit van Amsterdam. Eind 2012 organiseerden ze met Haagse ondernemers een foodweek voor het Ministerie van Economie, Landbouw & Innovatie. Bekijk de video’s voor een impressie.

See for yourself

In de universiteitskantine van de Radboud Universiteit Nijmegen hopen Maaike en Charlotte begin 2013 wederom op veel enthousiasme. En als de geplande proefweek in februari goed bevalt, wil de universiteit nader met ze in gesprek over de mogelijkheden. Ben je benieuwd naar hoe dit concept er in de praktijk uitziet, kom dan tijdens de proefweek gerust een kijkje nemen:

WE CANTEEN in de Radboud Universiteit

De Refter, Erasmusplein 3, 6525 HT Nijmegen

Proefweek: 4 tot en met 7 februari,

van 8.30-19.00 uur.

IN BEELD

INTERVIEW