Het Food Inspiration Magazine

Food Inspiration Magazine is hét digitale vakblad voor de foodserviceprofessional die op zoek is naar innovatie en inspiratie. Het gratis digitale magazine verschijnt elke maand.

Trends, culinaire inspiratie, interviews, conceptwatching en jouranlistieke reportages staan centraal. In het online magazine hebben beeld en geluid een hoofdrol, waardoor lezen een belevenis is.

Het Food Inspiration Magazine gaat naar ruim 60.000 foodprofessionals en food-volgers in Nederland en België.

124 Pop-up: Inspirators

‘Als je een dier doodt, dan is het niet meer dan normaal om het hele beest op te eten’, zegt chef-kok Fergus Henderson. Twintig jaar geleden begon hij met het ‘from-nose-to-tail’ koken in zijn restaurant St. John in Londen.

Tekst: Babette Rijkhoff | Video: Rainier van IJzendoorn | Beeld: Patrica Niven

FERGUS HENDERSON

Fergus Henderson (1963) staat zelf niet meer in de keuken. In 1996 is er bij hem de ziekte van Parkinson geconstateerd. In 2005 heeft Henderson een operatie ondergaan, waardoor hij zijn trillingen en bewegingen beter onder controle heeft, maar achter de kachel staan, dat zit er niet meer in voor hem. Dat betekent niet dat hij nu thuis zit. Dagelijks is Henderson nog in het restaurant te vinden om zijn team te motiveren. Ook zet Henderson zich sindsdien in voor goede doelen omtrent Parkinson.

NOSE TO TAIL BOOKS

Fergus Henderson’s boeken Nose To Tail Eating , the Whole beast en Beyond Nose To Tail zijn inmiddels uitgegroeid tot klassiekers. Het gebruiken van het hele dier vergt een andere kijk op koken, want de verschillende texturen vragen allemaal om hun eigen bereidingswijze. Zoals pekelen, drogen en roken. En hoewel de nadruk op vlees ligt komen ook groenten en kruiden aan bod, zoals radijsloof en het groen van wortels.

RESTAURANT ST. JOHN

Restaurant St. John , bestaat twintig jaar. In oktober 1994 werd het geopend. Hier wordt zowel uit smaakoverwegingen als uit duurzaamheidsoverwegingen gekookt met het hele dier. Er staat onder andere koeienhart, lamsniertjes, eendenhart en beenmerg op de kaart. Ook groente krijgt hier de nose-to-tail treatment. Denk aan het loof van wortelen, het blad van radijs en eikenblad. In 2009 werd het restaurant bekroond met een Michelinster.

Daarmee is Henderson een voorloper en een voorbeeld voor vele chefs. En er wordt hier niet alleen gekookt met vlees, maar ook groente krijgt hier de nose-to-tail treatment. ‘It’s all about taste.’

TAAL

3 - 16