Het Food Inspiration Magazine

INSPIRATIE OPDOEN

Er zijn verschillende cursussen en workshops te volgen die informatie geven over de nieuwe wetgeving, etikettering en koken met allergenen. We selecteerden een aantal.

- Op 1 april en 22 mei organiseert PS in foodservice in samenwerking met Allergenen Consultancy een cursus over allergenen, nieuwe wetgeving en etikettering. Voor relaties van PS in foodservice geldt een speciale prijs van 195 euro. Meer info of aanmelden via info@PSinfoodservice.nl

- Op 10 april en 27 mei organiseert Allergenen Consultancy in samenwerking met tv-kok Larisse de cursus voedselallergie in foodservice. Met achtergrondinformatie over allergenen en praktische invulling van de wetgeving. Aanmelden kan hier .

- PS in foodservice organiseert op maandagmiddag 19 mei een bijeenkomst waar softwaretools voor allergenen, recepten en calculatie gepresenteerd worden. Speciaal voor horeca en catering. Aanmelden kan via info@PSinfoodservice.nl . Deelname is gratis.

- Henri organiseert in juni een proeverij met allergenenworkshop. De workshop van 31 maart zit helaas al vol. Interesse of reserveren? Stuur een mail naar fvanzanten@henri.nl

THINK OUT OF THE BOX

Je kunt nieuwe, trouwe gasten erbij krijgen door op een juiste manier te informeren en te kijken of je allergeenvrije gerechten kunt aanbieden.

Let wel, dit is niet verplicht maar biedt wel een kans. Veel mensen met een voedselallergie gaan haast niet uiteten, omdat ze bang zijn om verkeerde producten binnen te krijgen.

Voor deze groep moet het binnenkort makkelijker worden. Door allergeenvrije gerechten aan te bieden bereik je niet alleen de kleine groep van drie procent die een allergie heeft, maar juist een veel grotere groep, omdat degene met de allergie vaak bepaalt waar er wordt gegeten.

TRAIN JE PERSONEEL

Om vragen van gasten goed te beantwoorden is kennis over allergenen bij personeel noodzakelijk.

Zorg dat de bediening goede informatie kan geven naar de gasten en zorg dat de keuken weet hoe ze moeten koken zonder bepaalde allergenen.

Denk er aan dat glutenvrijbrood niet met hetzelfde mens gesneden kan worden als gewoon brood. Of zorg dat de plank waarop selderij wordt gesneden grondig wordt schoongemaakt. Zou dit niet gebeuren, dan kan de groente die na de selderij op de plank wordt gesneden besmet raken met selderijproteïnen.

Précon Food Management heeft een E-learning training ‘Allergenen in de horeca’ ontwikkeld waarbij medewerkers leren welke allergenen er zijn, wat de gevaren zijn en hoe zij op een veilige manier kunnen werken, om besmetting te voorkomen. De training kan via internet worden gevolgd en duurt ongeveer twintig minuten.

BEDENK HOE JE HET JE GASTEN VERTELT

Wijs je gasten actief op de aanwezige allergeneninformatie.

Dit kan bijvoorbeeld met pictogrammen op de menukaart, een bordje op de counter, met informatie op placemats zoals McDonalds het doet of met informatiezuilen in het restaurant zoals Ikea het aanpakt.

‘Rollende keuken’ Köfte Kanto heeft posters gemaakt waarop ze de allergeneninfo vermelden, maar je kunt ook op je menukaart zetten: ‘Heeft u een allergie? Meld het ons!'

Als het maar duidelijk is dat je over de informatie beschikt.

BRENG JE RECEPTUUR IN KAART

Maak een allergenenoverzicht van elk product dat je maakt. Pluis je recepturen uit en tel alle allergenen bij elkaar op.

Gebruik voor het opslaan van je allergenenoverzicht een systeem dat bij je past en dat flexibel is, zodat je niet alles telkens opnieuw hoeft uit te zoeken als je menu of inkoop verandert.

Je kunt kiezen voor online tools en softwaresystemen zoals Horeko , Solutions for Chefs , Next to Food en EasyParty maar een Excel-bestand voldoet ook, als het maar wordt bijgehouden.

DUIK JE MAGAZIJN IN

Verzamel alle grondstoffeninformatie. Van alle producten die je gebruikt moet je weten welke allergenen erin zitten.

Dat betekent etiketten lezen, productinformatie opvragen bij je leverancier of informatie over producten en ingrediënten inwinnen bij de gratis databank van PS in Foodservice .

SULFIET

Zwaveldioxide en sulfieten - E-nummers 220 tot en met 228 in concentraties van meer dan 10 mg per kg of 10 mg per liter uitgedrukt als SO2.

Voorbeelden van ingrediënten en producten die sulfiet kunnen bevatten zijn vruchtenbereidingen, gedroogde groenten en aardappelen, rozijnen, tomatenpuree, suiker, glucosestroop, zuurkool, champignons, bouillon, jus, soep, sauzen. Met name gedroogde vruchten, citroensap, wijn en melasse bevatten vaak zeer veel sulfiet, meer dan honderd mg per kg.

SESAMZAAD

Voorbeelden van ingrediënten en producten die sesam kunnen bevatten zijn

tahini (gepeld, geroosterd en gemalen sesamzaad), gomasio (sesamzout), sesamolie, broodjes, mueslibollen, snacks, vegetarische schotels, falafel, salades, humus, sauzen, dressings, snacks, helva, crackers, koek, muesli, roerbakolie.

De olie wordt in soepen en saladedressings gebruikt en als supplement toegevoegd aan andere plantaardige oliën. Dit wordt niet altijd op het etiket vermeld. Ook in cosmetische producten zoals lippenstift, zalf en bodylotion wordt sesamolie gebruikt.

Aandachtspunt:

• Aroma’s kunnen sesamolie bevatten.

MOSTERD

Mosterdzaden worden vooral gebruikt in smaakmakers en sauzen en kan als verborgen ingrediënt ernstige allergische reacties veroorzaken. In Nederland is mosterdallergie redelijk zeldzaam, maar in Frankrijk komt het vaak voor.

SELDERIJ

Selderij kan voorkomen in vleeswaren, kauwgom en soep. Voorbeelden van ingrediënten en producten die selderij kunnen bevatten zijn kruidenmengsels, bouquet garni, kruidenbuiltjes, selderijzout, sauzen, soepen, kant-en- klaar maaltijden, kruidenazijn, snacks, vleeswaren, tafelzuren en roomkaas met kruiden.

Aandachtspunten:

• Selderijzaad wordt gebruikt als smaakmaker in kruidenazijn en tafelzuur.

• Andere benamingen voor selderij zijn: sellerie, selderie, selder, juffrouwmerk en eppe.

• Denk aan alle bestanddelen: bladselderij (vers, gedroogd, zaden), bleekselderij en knolselderij.

MELK

Koemelkallergie is iets anders dan lactose intolerantie, deze twee worden vaak met elkaar verward. Goede koemelkvervangers zijn amandel- en havermelk.

Voorbeelden van ingrediënten en producten die melk kunnen bevatten:

Wei(poeder), roomboter, boterconcentraat, boterolie, biogarde, kefir, kwark, zure room, kaas, smeerkaas, vla, wrongel, yoghurt, pap, pudding, ijs en frisdrank op basis van wei-eiwitten zoals Rivella.

SOJA

Sojaproducten worden veel gebruikt in de voedingsindustrie, met name om de voeding textuur te geven, als emulgeermiddel en eiwitvulmiddel.

Voorbeelden van ingrediënten en producten die soja kunnen bevatten:

sojameel, sojabloem, sojazemelen (okara), sojanootjes, soja-eiwithydrolysaat, isoflavonen, sojalecithine (E322), ongeraffineerde sojaolie, sojamelk, sojasaus, ketjap, tamari, vleesvervangers, tofu, tahoe, sojakaas, tempeh, seitan, margarines, gemengde vleeswaren, salades, zoutjes, snacks, chocolade, ijs, koek, sate, sauzen, soepen, snoep, kant- en-klaar maaltijden, chiang (specerijenpasta), kinako (poeder van geroosterde sojabonen), miso (specerijenpasta), toa-tjoseitan, yuba, natto, hoisin.

NOTEN

Het zijn vruchten van bomen bijvoorbeeld amandelen, hazelnoten, walnoten, cashewnoten, pecannoten, paranoten, pistachenoten en macadamianoten.

Kokosnoot, kastanje, palm(pit) en nootmuskaat zijn geen noten, maar vruchten.

Voorbeelden van ingrediënten en producten die noten kunnen bevatten zijn notenolie, notenpasta, muesli, cruesli, amandelspijs, marsepein, bouillonpoeder en -blokjes, koek, gebak, cake, ijs, gevulde chocolade, bonbons, candybars, crackers, luxe broodsoorten, puddingpoeders, notenkaas, pesto, sauzen, soepen, salades, snacks, nougat, sojadrinks en sojadesserts, surrogaatkoffie, zoutjes, vegetarische vleesvervangers, kant- en- klaar maaltijden en gianduja.

EIEREN

Voorbeelden van ingrediënten en producten die ei kunnen bevatten zijn mayonaise, sauzen, eierdeegwaren zoals pasta en mie, pannenkoeken, poffertjes, hartige taart, souffles en cake.

Aandachtspunten:

• Eiwit wordt vaak gebruikt als hechtmiddel voor gepaneerde producten.
• Paneermeel bevat soms ei.
• Broodverbetermiddel kan ei bevatten.

VIS

Het allergene eiwit in vis is zeer hittestabiel. Het bakken of koken van vis kan de allergenen zelfs versterken. Iemand die allergisch is voor vis, hoeft dit niet te zijn voor schaal- en schelpdieren.

Voorbeelden van ingrediënten en producten die visbestanddelen kunnen bevatten is omega-3-olie, vissaus, ansjovispasta en -crème, surimi, ketjap ikan, petis (vispasta), kroepoek, worcestershiresaus, dashi (vispoeder), quenelles (vismoussebolletjes), bonito (visschaafsel), vissaus (nam pla), teri (gezouten, gedroogde visjes).

WEEKDIEREN

Tot deze groep behoren koppotigen zoals inktvissen en zeekat. Buikpotigen zoals slakken, escargots, alikruiken, wulken en zee-oren. Tweekleppigen zoals kokkels, mosselen, oesters en St. Jakobsschelpen.

SCHAALDIEREN

Krabben, garnalen en kreeftachtigen zoals langoustine en rivierkreeft zijn schaaldieren. Voorbeelden van ingrediënten en producten die bestanddelen van schaaldieren kunnen bevatten zijn krabstaafjes (surimi), paella, kruidenmixen, sambal en nam pla (gefermenteerde saus met garnalen). De meeste mensen die hier een allergie voor hebben, reageren ook op weekdieren.

GLUTENBEVATTENDE GRANEN

Tarwe, rogge, gerst, haver, spelt en kamut zijn glutenbevattende granen. Voorbeelden van ingrediënten en producten die gluten kunnen bevatten zijn tortilla’s, vermicelli, paneermeel, havermout, couscous, bulgur, muesli en cruesli.

Aandachtspunten:

• Soms worden er in aroma's en smaakcomponenten gluten toegevoegd om bijvoorbeeld de strooibaarheid te verbeteren.
• Mout(extract) wordt gebruikt in bier, chocolade en cornflakes.
• Glutam(in)aat is een aminozuur en bevat geen gluten.

LUPINE

Voorbeelden van ingrediënten en producten die lupine kunnen bevatten zijn lupinemeel, lupinebloem, lupine-eiwit, lupineconcentraat, lupine-isolaat, bakkerijproducten zoals brood, gebak, biscuits, koekjes, deegwaren zoals pasta, sauzen, snacks, dieetproducten, vleesproducten, vleesvervangers en pizza.

AARDNOTEN

Voorbeelden van ingrediënten en producten die aardnoten kunnen bevatten zijn pindameel, pindaschroot, pindaolie, arachideolie, pindakaas, pindakoeken, pindasaus, satesaus, bonbons, candybars, gevulde chocolade, bouillonpoeder en -blokjes, crackers, ijs, koek, gebak, kruidenmix, katjang, seroendeng, sauzen, snacks, salades, soepen, nougat, surrogaatkoffie, vleeswaren, worst, chips, zoutjes, borrelnootjes en vegetarische vleesvervangers en kant- en- klaar maaltijden.

Aandachtspunt:

• Pinda kan ook worden vermeld als aardnoot, apennoot, olienoot, arachide of aracide.

Allergische aandoeningen vormen steeds meer een wereldwijd gezondheidsprobleem. In Nederland heeft ongeveer 25% van de bevolking last van een allergie.

Hiervan heeft twee tot drie procent van de volwassenen een voedselallergie. De Europese etiketteringsrichtlijn richt zich op veertien stoffen die overgevoeligheid kunnen veroorzaken.