Food Inspiration Magazine is hét digitale vakblad voor de foodserviceprofessional die op zoek is naar innovatie en inspiratie. Het gratis digitale magazine verschijnt elke maand.
Trends, culinaire inspiratie, interviews, conceptwatching en jouranlistieke reportages staan centraal. In het online magazine hebben beeld en geluid een hoofdrol, waardoor lezen een belevenis is.
Het Food Inspiration Magazine gaat naar ruim 60.000 foodprofessionals en food-volgers in Nederland en België.
123 Food Religion
122 Based on a true story
121 Into the wild
120 Big Food
119 Alive
118 Cool concepts
117 Real Berlin
116 Pairings
115 Go pro
114 Hotels
113 Clockless eating
112 Margemakers
111 Peru
110 Popup 2
109 Pioneers
108 Reconnect
107 De recensent
106 Noordzee
105 Food and Psychology
104 Surprise me
103 Klein is prachtig
102 De jeugd van tegenwoordig
101 Het nieuwe bewustzijn
100 Explosion
99 Femme Vitale
98 Amsterdam
97 Het wordt een rotjaar
96 2015
95 Technology
94 Reinventing traditions
93 World Edition
92 De Groene Apotheek
91 Mobile to the max
90 Weg met bezit
89 Samba
88 Wat is waar
87 Food Tourism
86 Guest Journey
85 5th Anniversary
84 Wellness
83 Rotterdam
82 Kop tot staart - WEB
81 Ode aan - WEB
80 Do it yourself - WEB
79 Het Nieuwe Nu - WEB
78 Latin America - WEB
77 Wijn - WEB
76 Generation Food - WEB
75 Stockholm - WEB
74 Investeren in talent - WEB
73 Wenen - WEB
72 Omdat het kan - WEB
71 Multisensory Edition - WEB
70 Sexy Vega - WEB
69 Zee - WEB
68 Foogle - WEB
67 Menukaart Special - WEB
66 Ik hou van Holland - WEB
65 Coloring WEB
64 Cool Catering - WEB
63 New Rituals - WEB
Vanaf 13 december 2014 is het voor iedere horecaondernemer, bakker, slager en zorginstelling wettelijk verplicht om allergeneninformatie te verstrekken aan zijn gast. Een goed begin is het halve werk, dus hoe bereid je hier nu goed op voor? Zes tips!
INSPIRATIE OPDOEN
Er zijn verschillende cursussen en workshops te volgen die informatie geven over de nieuwe wetgeving, etikettering en koken met allergenen. We selecteerden een aantal.
- Op 1 april en 22 mei organiseert PS in foodservice in samenwerking met Allergenen Consultancy een cursus over allergenen, nieuwe wetgeving en etikettering. Voor relaties van PS in foodservice geldt een speciale prijs van 195 euro. Meer info of aanmelden via info@PSinfoodservice.nl
- Op 10 april en 27 mei organiseert Allergenen Consultancy in samenwerking met tv-kok Larisse de cursus voedselallergie in foodservice. Met achtergrondinformatie over allergenen en praktische invulling van de wetgeving. Aanmelden kan hier .
- PS in foodservice organiseert op maandagmiddag 19 mei een bijeenkomst waar softwaretools voor allergenen, recepten en calculatie gepresenteerd worden. Speciaal voor horeca en catering. Aanmelden kan via info@PSinfoodservice.nl . Deelname is gratis.
- Henri organiseert in juni een proeverij met allergenenworkshop. De workshop van 31 maart zit helaas al vol. Interesse of reserveren? Stuur een mail naar fvanzanten@henri.nl
THINK OUT OF THE BOX
Je kunt nieuwe, trouwe gasten erbij krijgen door op een juiste manier te informeren en te kijken of je allergeenvrije gerechten kunt aanbieden.
Let wel, dit is niet verplicht maar biedt wel een kans. Veel mensen met een voedselallergie gaan haast niet uiteten, omdat ze bang zijn om verkeerde producten binnen te krijgen.
Voor deze groep moet het binnenkort makkelijker worden. Door allergeenvrije gerechten aan te bieden bereik je niet alleen de kleine groep van drie procent die een allergie heeft, maar juist een veel grotere groep, omdat degene met de allergie vaak bepaalt waar er wordt gegeten.
TRAIN JE PERSONEEL
Om vragen van gasten goed te beantwoorden is kennis over allergenen bij personeel noodzakelijk.
Zorg dat de bediening goede informatie kan geven naar de gasten en zorg dat de keuken weet hoe ze moeten koken zonder bepaalde allergenen.
Denk er aan dat glutenvrijbrood niet met hetzelfde mens gesneden kan worden als gewoon brood. Of zorg dat de plank waarop selderij wordt gesneden grondig wordt schoongemaakt. Zou dit niet gebeuren, dan kan de groente die na de selderij op de plank wordt gesneden besmet raken met selderijproteïnen.
Précon Food Management heeft een E-learning training ‘Allergenen in de horeca’ ontwikkeld waarbij medewerkers leren welke allergenen er zijn, wat de gevaren zijn en hoe zij op een veilige manier kunnen werken, om besmetting te voorkomen. De training kan via internet worden gevolgd en duurt ongeveer twintig minuten.
BEDENK HOE JE HET JE GASTEN VERTELT
Wijs je gasten actief op de aanwezige allergeneninformatie.
Dit kan bijvoorbeeld met pictogrammen op de menukaart, een bordje op de counter, met informatie op placemats zoals McDonalds het doet of met informatiezuilen in het restaurant zoals Ikea het aanpakt.
‘Rollende keuken’ Köfte Kanto heeft posters gemaakt waarop ze de allergeneninfo vermelden, maar je kunt ook op je menukaart zetten: ‘Heeft u een allergie? Meld het ons!'
Als het maar duidelijk is dat je over de informatie beschikt.
BRENG JE RECEPTUUR IN KAART
Maak een allergenenoverzicht van elk product dat je maakt. Pluis je recepturen uit en tel alle allergenen bij elkaar op.
Gebruik voor het opslaan van je allergenenoverzicht een systeem dat bij je past en dat flexibel is, zodat je niet alles telkens opnieuw hoeft uit te zoeken als je menu of inkoop verandert.
Je kunt kiezen voor online tools en softwaresystemen zoals Horeko , Solutions for Chefs , Next to Food en EasyParty maar een Excel-bestand voldoet ook, als het maar wordt bijgehouden.
DUIK JE MAGAZIJN IN
Verzamel alle grondstoffeninformatie. Van alle producten die je gebruikt moet je weten welke allergenen erin zitten.
Dat betekent etiketten lezen, productinformatie opvragen bij je leverancier of informatie over producten en ingrediënten inwinnen bij de gratis databank van PS in Foodservice .
SULFIET
Zwaveldioxide en sulfieten - E-nummers 220 tot en met 228 in concentraties van meer dan 10 mg per kg of 10 mg per liter uitgedrukt als SO2.
Voorbeelden van ingrediënten en producten die sulfiet kunnen bevatten zijn vruchtenbereidingen, gedroogde groenten en aardappelen, rozijnen, tomatenpuree, suiker, glucosestroop, zuurkool, champignons, bouillon, jus, soep, sauzen. Met name gedroogde vruchten, citroensap, wijn en melasse bevatten vaak zeer veel sulfiet, meer dan honderd mg per kg.
SESAMZAAD
Voorbeelden van ingrediënten en producten die sesam kunnen bevatten zijn
tahini (gepeld, geroosterd en gemalen sesamzaad), gomasio (sesamzout), sesamolie, broodjes, mueslibollen, snacks, vegetarische schotels, falafel, salades, humus, sauzen, dressings, snacks, helva, crackers, koek, muesli, roerbakolie.
De olie wordt in soepen en saladedressings gebruikt en als supplement toegevoegd aan andere plantaardige oliën. Dit wordt niet altijd op het etiket vermeld. Ook in cosmetische producten zoals lippenstift, zalf en bodylotion wordt sesamolie gebruikt.
Aandachtspunt:
MOSTERD
Mosterdzaden worden vooral gebruikt in smaakmakers en sauzen en kan als verborgen ingrediënt ernstige allergische reacties veroorzaken. In Nederland is mosterdallergie redelijk zeldzaam, maar in Frankrijk komt het vaak voor.
SELDERIJ
Selderij kan voorkomen in vleeswaren, kauwgom en soep. Voorbeelden van ingrediënten en producten die selderij kunnen bevatten zijn kruidenmengsels, bouquet garni, kruidenbuiltjes, selderijzout, sauzen, soepen, kant-en- klaar maaltijden, kruidenazijn, snacks, vleeswaren, tafelzuren en roomkaas met kruiden.
Aandachtspunten:
• Selderijzaad wordt gebruikt als smaakmaker in kruidenazijn en tafelzuur.
• Andere benamingen voor selderij zijn: sellerie, selderie, selder, juffrouwmerk en eppe.
• Denk aan alle bestanddelen: bladselderij (vers, gedroogd, zaden), bleekselderij en knolselderij.
MELK
Koemelkallergie is iets anders dan lactose intolerantie, deze twee worden vaak met elkaar verward. Goede koemelkvervangers zijn amandel- en havermelk.
Voorbeelden van ingrediënten en producten die melk kunnen bevatten:
Wei(poeder), roomboter, boterconcentraat, boterolie, biogarde, kefir, kwark, zure room, kaas, smeerkaas, vla, wrongel, yoghurt, pap, pudding, ijs en frisdrank op basis van wei-eiwitten zoals Rivella.
SOJA
Sojaproducten worden veel gebruikt in de voedingsindustrie, met name om de voeding textuur te geven, als emulgeermiddel en eiwitvulmiddel.
Voorbeelden van ingrediënten en producten die soja kunnen bevatten:
sojameel, sojabloem, sojazemelen (okara), sojanootjes, soja-eiwithydrolysaat, isoflavonen, sojalecithine (E322), ongeraffineerde sojaolie, sojamelk, sojasaus, ketjap, tamari, vleesvervangers, tofu, tahoe, sojakaas, tempeh, seitan, margarines, gemengde vleeswaren, salades, zoutjes, snacks, chocolade, ijs, koek, sate, sauzen, soepen, snoep, kant- en-klaar maaltijden, chiang (specerijenpasta), kinako (poeder van geroosterde sojabonen), miso (specerijenpasta), toa-tjoseitan, yuba, natto, hoisin.
NOTEN
Het zijn vruchten van bomen bijvoorbeeld amandelen, hazelnoten, walnoten, cashewnoten, pecannoten, paranoten, pistachenoten en macadamianoten.
Kokosnoot, kastanje, palm(pit) en nootmuskaat zijn geen noten, maar vruchten.
Voorbeelden van ingrediënten en producten die noten kunnen bevatten zijn notenolie, notenpasta, muesli, cruesli, amandelspijs, marsepein, bouillonpoeder en -blokjes, koek, gebak, cake, ijs, gevulde chocolade, bonbons, candybars, crackers, luxe broodsoorten, puddingpoeders, notenkaas, pesto, sauzen, soepen, salades, snacks, nougat, sojadrinks en sojadesserts, surrogaatkoffie, zoutjes, vegetarische vleesvervangers, kant- en- klaar maaltijden en gianduja.
EIEREN
Voorbeelden van ingrediënten en producten die ei kunnen bevatten zijn mayonaise, sauzen, eierdeegwaren zoals pasta en mie, pannenkoeken, poffertjes, hartige taart, souffles en cake.
Aandachtspunten:
VIS
Het allergene eiwit in vis is zeer hittestabiel. Het bakken of koken van vis kan de allergenen zelfs versterken. Iemand die allergisch is voor vis, hoeft dit niet te zijn voor schaal- en schelpdieren.
Voorbeelden van ingrediënten en producten die visbestanddelen kunnen bevatten is omega-3-olie, vissaus, ansjovispasta en -crème, surimi, ketjap ikan, petis (vispasta), kroepoek, worcestershiresaus, dashi (vispoeder), quenelles (vismoussebolletjes), bonito (visschaafsel), vissaus (nam pla), teri (gezouten, gedroogde visjes).
WEEKDIEREN
Tot deze groep behoren koppotigen zoals inktvissen en zeekat. Buikpotigen zoals slakken, escargots, alikruiken, wulken en zee-oren. Tweekleppigen zoals kokkels, mosselen, oesters en St. Jakobsschelpen.
SCHAALDIEREN
Krabben, garnalen en kreeftachtigen zoals langoustine en rivierkreeft zijn schaaldieren. Voorbeelden van ingrediënten en producten die bestanddelen van schaaldieren kunnen bevatten zijn krabstaafjes (surimi), paella, kruidenmixen, sambal en nam pla (gefermenteerde saus met garnalen). De meeste mensen die hier een allergie voor hebben, reageren ook op weekdieren.
GLUTENBEVATTENDE GRANEN
Tarwe, rogge, gerst, haver, spelt en kamut zijn glutenbevattende granen. Voorbeelden van ingrediënten en producten die gluten kunnen bevatten zijn tortilla’s, vermicelli, paneermeel, havermout, couscous, bulgur, muesli en cruesli.
Aandachtspunten:
LUPINE
Voorbeelden van ingrediënten en producten die lupine kunnen bevatten zijn lupinemeel, lupinebloem, lupine-eiwit, lupineconcentraat, lupine-isolaat, bakkerijproducten zoals brood, gebak, biscuits, koekjes, deegwaren zoals pasta, sauzen, snacks, dieetproducten, vleesproducten, vleesvervangers en pizza.
AARDNOTEN
Voorbeelden van ingrediënten en producten die aardnoten kunnen bevatten zijn pindameel, pindaschroot, pindaolie, arachideolie, pindakaas, pindakoeken, pindasaus, satesaus, bonbons, candybars, gevulde chocolade, bouillonpoeder en -blokjes, crackers, ijs, koek, gebak, kruidenmix, katjang, seroendeng, sauzen, snacks, salades, soepen, nougat, surrogaatkoffie, vleeswaren, worst, chips, zoutjes, borrelnootjes en vegetarische vleesvervangers en kant- en- klaar maaltijden.
Aandachtspunt:
Allergische aandoeningen vormen steeds meer een wereldwijd gezondheidsprobleem. In Nederland heeft ongeveer 25% van de bevolking last van een allergie.
Hiervan heeft twee tot drie procent van de volwassenen een voedselallergie. De Europese etiketteringsrichtlijn richt zich op veertien stoffen die overgevoeligheid kunnen veroorzaken.
Vanaf 13 december 2014 is het voor iedere horecaondernemer, bakker, slager en zorginstelling wettelijk verplicht om allergeneninformatie te verstrekken aan de gast. Een goed begin is het halve werk, dus hoe bereid je je hier nu goed op voor? Zes tips!
HOE GEEF IK INFORMATIE OVER ALLERGENEN?
Tekst: Babette Rijkhoff, met dank aan Marjan van Ravenhorst Allergenen Consultancy | Muziek: Bonobo - Antenna
124 Pop-up: Inspirators
123 Food Religion
122 Based on a true story
121 Into the wild
120 Big Food
119 Alive
118 Cool concepts
117 Real Berlin
116 Pairings
115 Go pro
114 Hotels
113 Clockless eating
112 Margemakers
111 Peru
110 Popup 2
109 Pioneers
108 Reconnect
107 De recensent
106 Noordzee
105 Food and Psychology
104 Surprise me
103 Klein is prachtig
102 De jeugd van tegenwoordig
101 Het nieuwe bewustzijn
100 Explosion
99 Femme Vitale
98 Amsterdam
97 Het wordt een rotjaar
96 2015
95 Technology
94 Reinventing traditions
93 World Edition
92 De Groene Apotheek
91 Mobile to the max
90 Weg met bezit
89 Samba
88 Wat is waar
87 Food Tourism
86 Guest Journey
85 5th Anniversary
84 Wellness
83 Rotterdam
82 Kop tot staart - WEB
81 Ode aan - WEB
80 Do it yourself - WEB
79 Het Nieuwe Nu - WEB
78 Latin America - WEB
77 Wijn - WEB
76 Generation Food - WEB
75 Stockholm - WEB
74 Investeren in talent - WEB
73 Wenen - WEB
72 Omdat het kan - WEB
71 Multisensory Edition - WEB
70 Sexy Vega - WEB
69 Zee - WEB
68 Foogle - WEB
67 Menukaart Special - WEB
66 Ik hou van Holland - WEB
65 Coloring WEB
64 Cool Catering - WEB
63 New Rituals - WEB