Food Inspiration Magazine is hét digitale vakblad voor de foodserviceprofessional die op zoek is naar innovatie en inspiratie. Het gratis digitale magazine verschijnt elke maand.
Trends, culinaire inspiratie, interviews, conceptwatching en jouranlistieke reportages staan centraal. In het online magazine hebben beeld en geluid een hoofdrol, waardoor lezen een belevenis is.
Het Food Inspiration Magazine gaat naar ruim 60.000 foodprofessionals en food-volgers in Nederland en België.
123 Food Religion
122 Based on a true story
121 Into the wild
120 Big Food
119 Alive
118 Cool concepts
117 Real Berlin
116 Pairings
115 Go pro
114 Hotels
113 Clockless eating
112 Margemakers
111 Peru
110 Popup 2
109 Pioneers
108 Reconnect
107 De recensent
106 Noordzee
105 Food and Psychology
104 Surprise me
103 Klein is prachtig
102 De jeugd van tegenwoordig
101 Het nieuwe bewustzijn
100 Explosion
99 Femme Vitale
98 Amsterdam
97 Het wordt een rotjaar
96 2015
95 Technology
94 Reinventing traditions
93 World Edition
92 De Groene Apotheek
91 Mobile to the max
90 Weg met bezit
89 Samba
88 Wat is waar
87 Food Tourism
86 Guest Journey
85 5th Anniversary
84 Wellness
83 Rotterdam
82 Kop tot staart - WEB
81 Ode aan - WEB
80 Do it yourself - WEB
79 Het Nieuwe Nu - WEB
78 Latin America - WEB
77 Wijn - WEB
76 Generation Food - WEB
75 Stockholm - WEB
74 Investeren in talent - WEB
73 Wenen - WEB
72 Omdat het kan - WEB
71 Multisensory Edition - WEB
70 Sexy Vega - WEB
69 Zee - WEB
68 Foogle - WEB
67 Menukaart Special - WEB
66 Ik hou van Holland - WEB
65 Coloring WEB
64 Cool Catering - WEB
63 New Rituals - WEB
Door fermentatie kunnen eenvoudige producten een gastronomische eindbestemming krijgen’, aldus René Redzepi. Steeds meer chefs gaan weer zelf dit oude ambacht uitvoeren. Ze maken bijvoorbeeld paardenbloemenport, frisdrank met azijn of kappertjes van onrijpe vlierbessen.
Stop met
luisteren
De jongens van BAK restaurant pekelen onrijpe vlierbessen, om er vervolgens kappertjes van te maken. Binnenkort nemen ze een heuse fermentatieruimte in gebruik, waar ze gecontroleerd kunnen werken. Steeds vaker zie je chefs ‘het zelf doen’. Een eigen groentetuin, een fermentatieruimte en zelf bier brouwen, likeuren of boter maken. Productie in eigen hand.
Deze techniek van vroeger komt weer helemaal terug en werd gedemonstreerd tijdens de Food Inspiration Days in Eindhoven. Verslaggever Jeroen Schutijser van radio 1 ging kijken in de keuken van Christian Weij, specialist in fermenteren.
Geen suiker. Geen kunstmatige zoetstof. In een van de hoofdstraten van Tokio kun je zomaar tegen een design-shop aanlopen met gefermenteerde frisdrank: OSUYA .
Uit een tap stroomt huisgemaakte azijn naar keuze in een elegant plastic glas. Bruiswater erbij en een vers blaadje van een van de kruiden. En je hebt een heerlijk verfrissend drankje. Zoveel lekkerder en gezonder dan de zoete frisdranken van de grote merken.
Als er een trend is die vanuit Japan onze kant mag opkomen is dat deze. Friszure gezonde niet-alcoholische frisdrank op basis van azijn. Fantastisch voor op het terras.
Droogzouten doe je met fijngesneden groente, zoals kool om er zuurkool van te maken. Droogzouten kan ook met fruit.
Nodig: groenten en/of fruit naar keuze, zeezout, eventueel een scheutje van een starter (karnemelk, wei, ongekookt zuurkoolsap).
Pekelen doe je met groente die je groot en knapperig wilt houden, zoals hele augurken. Pekelen kan ook met fruit.
Nodig: Groenten en/of fruit naar keuze, zeezout, eventueel een scheutje van een starter (karnemelk, wei, ongekookt zuurkoolsap).
Sluit de pot of emmer af met een kaasdoek en wacht minimaal 1 week
Druk groente met een zwaar object onder het oppervlak van het vrijgekomen vocht
Meng er 2 a 3% zout door, druk aan om vocht vrij te
laten komen en laat 15 minuten staan.
Snijd groente fijn en doe die in een pot of emmer.
Steriliseer een pot of een emmer.
De pot of emmer mag in het begin van het fermentatieproces niet in de koeling staan. Als het te koud is fermenteert er niks. Als je zachte producten als komkommer pekelt, voeg dan een handje rozijnen toe. De tannine in de rozijnen zorgt ervoor dat de groente langer knapperig blijft. Om de groente onder het oppervlak van de pekel te laten verdwijnen, kun je een plastic zakje gevuld met zout water erop leggen. Zet van tijd tot tijd de deksel van je emmer op een kiertje zodat de druk weg kan. Proef na ongeveer twee weken hoe de groenten smaken. Nog niet zuur genoeg? Dan gewoon nog langer laten staan.
Fermentatie is een proces waarbij bacteriën, schimmels en gisten gebruikt worden om voedingsmiddelen te maken. Voorbeelden van zulke producten zijn yoghurt, bier, boter, brood en koffie.
Vijf tips van Christian Weij:
Fermentatie is een proces waarbij bacteriën, schimmels en gisten gebruikt worden om voedingsmiddelen te maken. Voorbeelden van zulke producten zijn yoghurt, bier, boter, brood en koffie.
Fooddesigner en kok Christian Weij van Puur-E in Wageningen is al geruime tijd fanatiek aan het experimenteren met allerlei fermentatieprocessen. Tijdens foodfestival Food Unplugged liet hij 150 mensen kennis maken met fermenteren. Op de Food Inspiration Days sprak hij enthousiast over dit oude ambacht. ‘Vroeger waren er nog geen koelkasten en fermenteerden mensen om hun voedsel te bewaren’, vertelt Weij. ‘In gefermenteerd voedsel zitten veel goede bacteriën die werken als probiotica. Deze bacteriën verhogen onze weerstand en leveren essentiële voedingsstoffen voor ons lichaam.’
Ze worden alsmaar lekkerder
‘Afval van groente en fruit kun je met fermenteren gemakkelijk verwerken. Denk aan loof en stronken van broccoli. Je moet alleen opslag hebben en tijd. Harde groentes zoals bietjes en wortel kunnen niet kapot, je kunt ze heel lang bewaren. Het conserveert zichzelf. Ik heb thuis een pot met gefermenteerde koolraapjes staan - al twee jaar - en die wordt alleen maar lekkerder. En ik heb een keer paardenbloemenport gemaakt en gerookte thee met citroen. Je kunt alle kanten op met fermenteren.’
Tekst: Annemarie van Ulden & Babette Rijkhoff | Video: Lukas Vlaar | Muziek: Super Flu - Super Flu <3 Isaac
Door fermentatie kunnen eenvoudige producten een gastronomische eindbestemming krijgen’, aldus René Redzepi. Steeds meer chefs gaan weer zelf dit oude ambacht uitvoeren. Ze maken bijvoorbeeld paardenbloemenport, frisdrank met azijn of kappertjes van onrijpe vlierbessen.
FERMENTEREN
124 Pop-up: Inspirators
123 Food Religion
122 Based on a true story
121 Into the wild
120 Big Food
119 Alive
118 Cool concepts
117 Real Berlin
116 Pairings
115 Go pro
114 Hotels
113 Clockless eating
112 Margemakers
111 Peru
110 Popup 2
109 Pioneers
108 Reconnect
107 De recensent
106 Noordzee
105 Food and Psychology
104 Surprise me
103 Klein is prachtig
102 De jeugd van tegenwoordig
101 Het nieuwe bewustzijn
100 Explosion
99 Femme Vitale
98 Amsterdam
97 Het wordt een rotjaar
96 2015
95 Technology
94 Reinventing traditions
93 World Edition
92 De Groene Apotheek
91 Mobile to the max
90 Weg met bezit
89 Samba
88 Wat is waar
87 Food Tourism
86 Guest Journey
85 5th Anniversary
84 Wellness
83 Rotterdam
82 Kop tot staart - WEB
81 Ode aan - WEB
80 Do it yourself - WEB
79 Het Nieuwe Nu - WEB
78 Latin America - WEB
77 Wijn - WEB
76 Generation Food - WEB
75 Stockholm - WEB
74 Investeren in talent - WEB
73 Wenen - WEB
72 Omdat het kan - WEB
71 Multisensory Edition - WEB
70 Sexy Vega - WEB
69 Zee - WEB
68 Foogle - WEB
67 Menukaart Special - WEB
66 Ik hou van Holland - WEB
65 Coloring WEB
64 Cool Catering - WEB
63 New Rituals - WEB