• Share
  • Magazine doorsturen
  • Contact
  • Print
  • Volledig scherm
  • Zoeken in edities
  • Aanmelden
  • Website Food Inspiration

Het Food Inspiration Magazine

Food Inspiration Magazine is hét digitale vakblad voor de foodserviceprofessional die op zoek is naar innovatie en inspiratie. Het gratis digitale magazine verschijnt elke maand.

Trends, culinaire inspiratie, interviews, conceptwatching en jouranlistieke reportages staan centraal. In het online magazine hebben beeld en geluid een hoofdrol, waardoor lezen een belevenis is.

Het Food Inspiration Magazine gaat naar ruim 60.000 foodprofessionals en food-volgers in Nederland en België.

124 Pop-up: Inspirators

124 Pop-up: Inspirators

  • 123 Food Religion

    123 Food Religion

  • 122 Based on a true story

    122 Based on a true story

  • 121 Into the wild

    121 Into the wild

  • 120 Big Food

    120 Big Food

  • 119 Alive

    119 Alive

  • 118 Cool concepts

    118 Cool concepts

  • 117 Real Berlin

    117 Real Berlin

  • 116 Pairings

    116 Pairings

  • 115 Go pro

    115 Go pro

  • 114 Hotels

    114 Hotels

  • 113 Clockless eating

    113 Clockless eating

  • 112 Margemakers

    112 Margemakers

  • 111 Peru

    111 Peru

  • 110 Popup 2

    110 Popup 2

  • 109 Pioneers

    109 Pioneers

  • 108 Reconnect

    108 Reconnect

  • 107 De recensent

    107 De recensent

  • 106 Noordzee

    106 Noordzee

  • 105 Food and Psychology

    105 Food and Psychology

  • 104 Surprise me

    104 Surprise me

  • 103 Klein is prachtig

    103 Klein is prachtig

  • 102 De jeugd van tegenwoordig

    102 De jeugd van tegenwoordig

  • 101 Het nieuwe bewustzijn

    101 Het nieuwe bewustzijn

  • 100 Explosion

    100 Explosion

  • 99 Femme Vitale

    99 Femme Vitale

  • 98 Amsterdam

    98 Amsterdam

  • 97 Het wordt een rotjaar

    97 Het wordt een rotjaar

  • 96 2015

    96 2015

  • 95 Technology

    95 Technology

  • 94 Reinventing traditions

    94 Reinventing traditions

  • 93 World Edition

    93 World Edition

  • 92 De Groene Apotheek

    92 De Groene Apotheek

  • 91 Mobile to the max

    91 Mobile to the max

  • 90 Weg met bezit

    90 Weg met bezit

  • 89 Samba

    89 Samba

  • 88 Wat is waar

    88 Wat is waar

  • 87 Food Tourism

    87 Food Tourism

  • 86 Guest Journey

    86 Guest Journey

  • 85 5th Anniversary

    85 5th Anniversary

  • 84 Wellness

    84 Wellness

  • 83 Rotterdam

    83 Rotterdam

  • 82 Kop tot staart - WEB

    82 Kop tot staart - WEB

  • 81 Ode aan - WEB

    81 Ode aan - WEB

  • 80 Do it yourself - WEB

    80 Do it yourself - WEB

  • 79 Het Nieuwe Nu - WEB

    79 Het Nieuwe Nu - WEB

  • 78 Latin America - WEB

    78 Latin America - WEB

  • 77 Wijn - WEB

    77 Wijn - WEB

  • 76 Generation Food - WEB

    76 Generation Food - WEB

  • 75 Stockholm - WEB

    75 Stockholm - WEB

  • 74 Investeren in talent - WEB

    74 Investeren in talent - WEB

  • 73 Wenen - WEB

    73 Wenen - WEB

  • 72 Omdat het kan - WEB

    72 Omdat het kan - WEB

  • 71 Multisensory Edition - WEB

    71 Multisensory Edition - WEB

  • 70 Sexy Vega - WEB

    70 Sexy Vega - WEB

  • 69 Zee - WEB

    69 Zee - WEB

  • 68 Foogle - WEB

    68 Foogle - WEB

  • 67 Menukaart Special - WEB

    67 Menukaart Special - WEB

  • 66 Ik hou van Holland - WEB

    66 Ik hou van Holland - WEB

  • 65 Coloring WEB

    65 Coloring WEB

  • 64 Cool Catering - WEB

    64 Cool Catering - WEB

  • 63 New Rituals - WEB

    63 New Rituals - WEB

Door fermentatie kunnen eenvoudige producten een gastronomische eindbestemming krijgen’, aldus René Redzepi. Steeds meer chefs gaan weer zelf dit oude ambacht uitvoeren. Ze maken bijvoorbeeld paardenbloemenport, frisdrank met azijn of kappertjes van onrijpe vlierbessen.

Stop met

luisteren

De jongens van BAK restaurant pekelen onrijpe vlierbessen, om er vervolgens kappertjes van te maken. Binnenkort nemen ze een heuse fermentatieruimte in gebruik, waar ze gecontroleerd kunnen werken. Steeds vaker zie je chefs ‘het zelf doen’. Een eigen groentetuin, een fermentatieruimte en zelf bier brouwen, likeuren of boter maken. Productie in eigen hand.

 

Deze techniek van vroeger komt weer helemaal terug en werd gedemonstreerd tijdens de Food Inspiration Days in Eindhoven. Verslaggever Jeroen Schutijser van radio 1 ging kijken in de keuken van Christian Weij, specialist in fermenteren.

Geen suiker. Geen kunstmatige zoetstof. In een van de hoofdstraten van Tokio kun je zomaar tegen een design-shop aanlopen met gefermenteerde frisdrank: OSUYA .

 

Uit een tap stroomt huisgemaakte azijn naar keuze in een elegant plastic glas. Bruiswater erbij en een vers blaadje van een van de kruiden. En je hebt een heerlijk verfrissend drankje. Zoveel lekkerder en gezonder dan de zoete frisdranken van de grote merken.

 

Als er een trend is die vanuit Japan onze kant mag opkomen is dat deze. Friszure gezonde niet-alcoholische frisdrank op basis van azijn. Fantastisch voor op het terras.

  • Snijd of schaaf de ingrediënten fijn en doe ze in een ruime emmer of pan. Voeg per kilo groenten, 20 gram tot 30 gram zeezout toe en meng het goed door.
  • Druk met een stamper of blote handen het vocht uit de groenten. Als je wat langer wacht met drukken, zal het zout het meeste werk al voor je gedaan hebben.
  • Voeg kruiden en specerijen naar smaak toe. Meng deze er goed doorheen.
  • Doe de gezouten groenten in een pot of emmer en druk het goed aan zodat alles onder het vocht staat. Voeg eventueel een scheutje van een starter toe.
  • Druk de groente met iets zwaars naar beneden zodat het niet meer boven kan komen drijven. Dat kan een steen of een boterhamzakje met zout water zijn.
  • Zet de pot weg bij kamertemperatuur. Proef elke week van de groente tot je het de juiste smaak vindt hebben. Plaats de pot dan in de koelkast of koele ruimte om het fermentatieproces te vertragen.
  • Zuurkool is na ongeveer vier weken mooi op smaak. Korter of langer kan ook uiteraard. Hoe langer, hoe zuurder.

Droogzouten doe je met fijngesneden groente, zoals kool om er zuurkool van te maken. Droogzouten kan ook met fruit.

Nodig: groenten en/of fruit naar keuze, zeezout, eventueel een scheutje van een starter (karnemelk, wei, ongekookt zuurkoolsap).

  • Maak groente en/of fruit schoon. Als je geen starter wilt gebruiken, was de groente dan niet teveel. Hiermee spoel je de melkzuurbacteriën die voor de fermentatie zorgen namelijk weg.
  • Snijd de groente in grove stukken, plakken of blokjes en doe ze in een pot. Voeg kruiden en specerijen naar smaak toe.
  • Los 5% zout op in warm water. Dit betekent 50 gram zout op 1 liter water. Laat het water afkoelen en giet het over de groenten tot het onderstaat. Voeg eventueel een scheutje van een starter toe.
  • Druk de groente met iets zwaars naar beneden zodat het niet meer boven kan komen drijven. Dat kan een steen of een boterhamzakje met zout water zijn.
  • Zet de pot weg bij kamertemperatuur.
  • Proef elke week van de groente tot je het de juiste smaak vindt hebben. Plaats de pot dan in de koelkast om het fermentatieproces te vertragen.

Pekelen doe je met groente die je groot en knapperig wilt houden, zoals hele augurken. Pekelen kan ook met fruit.

Nodig: Groenten en/of fruit naar keuze, zeezout, eventueel een scheutje van een starter (karnemelk, wei, ongekookt zuurkoolsap).

Sluit de pot of emmer af met een kaasdoek en wacht minimaal 1 week

Druk groente met een zwaar object onder het oppervlak van het vrijgekomen vocht

Meng er 2 a 3% zout door, druk aan om vocht vrij te

laten komen en laat 15 minuten staan.

 

Snijd groente fijn en doe die in een pot of emmer.

Steriliseer een pot of een emmer.

De pot of emmer mag in het begin van het fermentatieproces niet in de koeling staan. Als het te koud is fermenteert er niks. Als je zachte producten als komkommer pekelt, voeg dan een handje rozijnen toe. De tannine in de rozijnen zorgt ervoor dat de groente langer knapperig blijft. Om de groente onder het oppervlak van de pekel te laten verdwijnen, kun je een plastic zakje gevuld met zout water erop leggen. Zet van tijd tot tijd de deksel van je emmer op een kiertje zodat de druk weg kan. Proef na ongeveer twee weken hoe de groenten smaken. Nog niet zuur genoeg? Dan gewoon nog langer laten staan.

Fermentatie is een proces waarbij bacteriën, schimmels en gisten gebruikt worden om voedingsmiddelen te maken. Voorbeelden van zulke producten zijn yoghurt, bier, boter, brood en koffie.

 

Vijf tips van Christian Weij:

Fermentatie is een proces waarbij bacteriën, schimmels en gisten gebruikt worden om voedingsmiddelen te maken. Voorbeelden van zulke producten zijn yoghurt, bier, boter, brood en koffie.

 

Fooddesigner en kok Christian Weij van Puur-E in Wageningen is al geruime tijd fanatiek aan het experimenteren met allerlei fermentatieprocessen. Tijdens foodfestival Food Unplugged liet hij 150 mensen kennis maken met fermenteren. Op de Food Inspiration Days sprak hij enthousiast over dit oude ambacht. ‘Vroeger waren er nog geen koelkasten en fermenteerden mensen om hun voedsel te bewaren’, vertelt Weij. ‘In gefermenteerd voedsel zitten veel goede bacteriën die werken als probiotica. Deze bacteriën verhogen onze weerstand en leveren essentiële voedingsstoffen voor ons lichaam.’

 

Ze worden alsmaar lekkerder

‘Afval van groente en fruit kun je met fermenteren gemakkelijk verwerken. Denk aan loof en stronken van broccoli. Je moet alleen opslag hebben en tijd. Harde groentes zoals bietjes en wortel kunnen niet kapot, je kunt ze heel lang bewaren. Het conserveert zichzelf. Ik heb thuis een pot met gefermenteerde koolraapjes staan - al twee jaar - en die wordt alleen maar lekkerder. En ik heb een keer paardenbloemenport gemaakt en gerookte thee met citroen. Je kunt alle kanten op met fermenteren.’

Tekst: Annemarie van Ulden & Babette Rijkhoff | Video: Lukas Vlaar | Muziek: Super Flu - Super Flu <3 Isaac

Door fermentatie kunnen eenvoudige producten een gastronomische eindbestemming krijgen’, aldus René Redzepi. Steeds meer chefs gaan weer zelf dit oude ambacht uitvoeren. Ze maken bijvoorbeeld paardenbloemenport, frisdrank met azijn of kappertjes van onrijpe vlierbessen.

FERMENTEREN

  • MENU
  • TAAL
  • 10 - 16
  • Share
Overzicht edities

124 Pop-up: Inspirators

123 Food Religion

122 Based on a true story

121 Into the wild

120 Big Food

119 Alive

118 Cool concepts

117 Real Berlin

116 Pairings

115 Go pro

114 Hotels

113 Clockless eating

112 Margemakers

111 Peru

110 Popup 2

109 Pioneers

108 Reconnect

107 De recensent

106 Noordzee

105 Food and Psychology

104 Surprise me

103 Klein is prachtig

102 De jeugd van tegenwoordig

101 Het nieuwe bewustzijn

100 Explosion

99 Femme Vitale

98 Amsterdam

97 Het wordt een rotjaar

96 2015

95 Technology

94 Reinventing traditions

93 World Edition

92 De Groene Apotheek

91 Mobile to the max

90 Weg met bezit

89 Samba

88 Wat is waar

87 Food Tourism

86 Guest Journey

85 5th Anniversary

84 Wellness

83 Rotterdam

82 Kop tot staart - WEB

81 Ode aan - WEB

80 Do it yourself - WEB

79 Het Nieuwe Nu - WEB

78 Latin America - WEB

77 Wijn - WEB

76 Generation Food - WEB

75 Stockholm - WEB

74 Investeren in talent - WEB

73 Wenen - WEB

72 Omdat het kan - WEB

71 Multisensory Edition - WEB

70 Sexy Vega - WEB

69 Zee - WEB

68 Foogle - WEB

67 Menukaart Special - WEB

66 Ik hou van Holland - WEB

65 Coloring WEB

64 Cool Catering - WEB

63 New Rituals - WEB