Het Food Inspiration Magazine

De jongens van BAK restaurant pekelen onrijpe vlierbessen, om er vervolgens kappertjes van te maken. Binnenkort nemen ze een heuse fermentatieruimte in gebruik, waar ze gecontroleerd kunnen werken. Steeds vaker zie je chefs ‘het zelf doen’. Een eigen groentetuin, een fermentatieruimte en zelf bier brouwen, likeuren of boter maken. Productie in eigen hand.

Deze techniek van vroeger komt weer helemaal terug en werd gedemonstreerd tijdens de Food Inspiration Days in Eindhoven. Verslaggever Jeroen Schutijser van radio 1 ging kijken in de keuken van Christian Weij, specialist in fermenteren.

Geen suiker. Geen kunstmatige zoetstof. In een van de hoofdstraten van Tokio kun je zomaar tegen een design-shop aanlopen met gefermenteerde frisdrank: OSUYA .

Uit een tap stroomt huisgemaakte azijn naar keuze in een elegant plastic glas. Bruiswater erbij en een vers blaadje van een van de kruiden. En je hebt een heerlijk verfrissend drankje. Zoveel lekkerder en gezonder dan de zoete frisdranken van de grote merken.

Als er een trend is die vanuit Japan onze kant mag opkomen is dat deze. Friszure gezonde niet-alcoholische frisdrank op basis van azijn. Fantastisch voor op het terras.

• Snijd of schaaf de ingrediënten fijn en doe ze in een ruime emmer of pan. Voeg per kilo groenten, 20 gram tot 30 gram zeezout toe en meng het goed door.
• Druk met een stamper of blote handen het vocht uit de groenten. Als je wat langer wacht met drukken, zal het zout het meeste werk al voor je gedaan hebben.
• Voeg kruiden en specerijen naar smaak toe. Meng deze er goed doorheen.
• Doe de gezouten groenten in een pot of emmer en druk het goed aan zodat alles onder het vocht staat. Voeg eventueel een scheutje van een starter toe.
• Druk de groente met iets zwaars naar beneden zodat het niet meer boven kan komen drijven. Dat kan een steen of een boterhamzakje met zout water zijn.
• Zet de pot weg bij kamertemperatuur. Proef elke week van de groente tot je het de juiste smaak vindt hebben. Plaats de pot dan in de koelkast of koele ruimte om het fermentatieproces te vertragen.
• Zuurkool is na ongeveer vier weken mooi op smaak. Korter of langer kan ook uiteraard. Hoe langer, hoe zuurder.

Droogzouten doe je met fijngesneden groente, zoals kool om er zuurkool van te maken. Droogzouten kan ook met fruit.

Nodig: groenten en/of fruit naar keuze, zeezout, eventueel een scheutje van een starter (karnemelk, wei, ongekookt zuurkoolsap).

• Maak groente en/of fruit schoon. Als je geen starter wilt gebruiken, was de groente dan niet teveel. Hiermee spoel je de melkzuurbacteriën die voor de fermentatie zorgen namelijk weg.
• Snijd de groente in grove stukken, plakken of blokjes en doe ze in een pot. Voeg kruiden en specerijen naar smaak toe.
• Los 5% zout op in warm water. Dit betekent 50 gram zout op 1 liter water. Laat het water afkoelen en giet het over de groenten tot het onderstaat. Voeg eventueel een scheutje van een starter toe.
• Druk de groente met iets zwaars naar beneden zodat het niet meer boven kan komen drijven. Dat kan een steen of een boterhamzakje met zout water zijn.
• Zet de pot weg bij kamertemperatuur.
• Proef elke week van de groente tot je het de juiste smaak vindt hebben. Plaats de pot dan in de koelkast om het fermentatieproces te vertragen.

Pekelen doe je met groente die je groot en knapperig wilt houden, zoals hele augurken. Pekelen kan ook met fruit.

Nodig: Groenten en/of fruit naar keuze, zeezout, eventueel een scheutje van een starter (karnemelk, wei, ongekookt zuurkoolsap).

Sluit de pot of emmer af met een kaasdoek en wacht minimaal 1 week

Druk groente met een zwaar object onder het oppervlak van het vrijgekomen vocht

Meng er 2 a 3% zout door, druk aan om vocht vrij te

laten komen en laat 15 minuten staan.

Snijd groente fijn en doe die in een pot of emmer.

Steriliseer een pot of een emmer.

De pot of emmer mag in het begin van het fermentatieproces niet in de koeling staan. Als het te koud is fermenteert er niks. Als je zachte producten als komkommer pekelt, voeg dan een handje rozijnen toe. De tannine in de rozijnen zorgt ervoor dat de groente langer knapperig blijft. Om de groente onder het oppervlak van de pekel te laten verdwijnen, kun je een plastic zakje gevuld met zout water erop leggen. Zet van tijd tot tijd de deksel van je emmer op een kiertje zodat de druk weg kan. Proef na ongeveer twee weken hoe de groenten smaken. Nog niet zuur genoeg? Dan gewoon nog langer laten staan.

Fermentatie is een proces waarbij bacteriën, schimmels en gisten gebruikt worden om voedingsmiddelen te maken. Voorbeelden van zulke producten zijn yoghurt, bier, boter, brood en koffie.

Vijf tips van Christian Weij:

Fermentatie is een proces waarbij bacteriën, schimmels en gisten gebruikt worden om voedingsmiddelen te maken. Voorbeelden van zulke producten zijn yoghurt, bier, boter, brood en koffie.

Fooddesigner en kok Christian Weij van Puur-E in Wageningen is al geruime tijd fanatiek aan het experimenteren met allerlei fermentatieprocessen. Tijdens foodfestival Food Unplugged liet hij 150 mensen kennis maken met fermenteren. Op de Food Inspiration Days sprak hij enthousiast over dit oude ambacht. ‘Vroeger waren er nog geen koelkasten en fermenteerden mensen om hun voedsel te bewaren’, vertelt Weij. ‘In gefermenteerd voedsel zitten veel goede bacteriën die werken als probiotica. Deze bacteriën verhogen onze weerstand en leveren essentiële voedingsstoffen voor ons lichaam.’

Ze worden alsmaar lekkerder

‘Afval van groente en fruit kun je met fermenteren gemakkelijk verwerken. Denk aan loof en stronken van broccoli. Je moet alleen opslag hebben en tijd. Harde groentes zoals bietjes en wortel kunnen niet kapot, je kunt ze heel lang bewaren. Het conserveert zichzelf. Ik heb thuis een pot met gefermenteerde koolraapjes staan - al twee jaar - en die wordt alleen maar lekkerder. En ik heb een keer paardenbloemenport gemaakt en gerookte thee met citroen. Je kunt alle kanten op met fermenteren.’