Het Food Inspiration Magazine

‘Vrienden, vrienden’ is de vrije vertaling van Znajomi Znajomych. Het is de plek voor het maken van nieuwe vriendschappen en onderhouden van je bestaande. Op het barmenu tref je diverse gefermenteerde soda’s en huisgemaakte limonades aan. Met en zonder alcohol. Op de menukaart staan meer Europees georiënteerde gerechten zoals pizza’s, pasta’s en burgers. De agenda van Znajomi Znajomych puilt uit van de workshops, mini-concerten en binnenmarktjes. In het laatste geval verkopen kleine ondernemers en bewoners uit de buurt hun eigen food- en non-foodcreaties. Designerkleding van een jonge ontwerpster mengt zich met traditioneel gemaakte pierogies (gevulde deegdumplings) van een wat ouder stel.

Solec is de plek waar je komt om samen met elkaar te genieten van het leven. Goed eten en drinken, af en toe muziekoptredens, kunst en foodfestivalletjes. Bij binnenkomst valt de lange bar met flessen zelfgestookte drank en Poolse wijnen op. Boven de planken met bordspellen staan potten met ingemaakte groenten te wachten op hun beurt in de keuken. Daar maakt chef Alexander Baron met zijn team typische Poolse gerechten. Ingelegde haring met boerenkool en walnoten. Ingemaakte witte kool met specerijen. Met lekker compact brood voor erbij. Chef Baron is aangesloten bij de Slow Food beweging in Polen en verwerkt alles van kop tot staart. Hij gebruikt alleen ingrediënten van de beste Poolse producenten. Neem plaats aan een tafeltje bij de bar of in een van de kamertjes. Nog fijner: dompel je onder in de altijd gonzende grote eetzaal. Eet en drink tussen de collega’s die na werk samen eten, de promovendus die haar proefschrift viert en de families die met de kinderen een hapje komen eten. Alvast even sfeer proeven kan met deze video .

Polonez is alles in één: een koffiecafé, bierbar, whisky-walhalla en je kunt er ook eten. De zeer bijzondere IPA-bieren op de kaart spannen de kroon. Neem daarbij wat gedroogde boerenkool of chips van tarwe. Je kunt er overdag een goede boterham krijgen en ’s avonds - voordat de muziek harder gaat of er een indiefilm wordt vertoont - een simpel maar lekker bordje eten krijgen. Je treft er veel creatievelingen, jonge ondernemers en hipsters. Mustvisit is het enige - en dus uniseks - toilet van de zaak. Hier draait de crew met een knipoog traditionele Poolse volksmuziek. Het credo van Polonez is: ‘Deconstructed tradition and cosmopolitan patriotism’.

Lekker ontbijten kan bij Café Pineska. Ze serveren diverse Poolse en West-Europese eiergerechten, maar ook boterhammen en tosti’s. Prima koffies en de bonen die op dat moment worden gebruikt, kun je kopen om mee naar huis te nemen. Maar echt bijzonder zijn de huisgemaakte taarten die je toelachen vanuit de vitrine. Pineska is de plaats waar buurtbewoners en groepjes vriendinnen samenkomen. Het warme, huislijke interieur bestaat hoofdzakelijk uit retrospullen. In aardig wat boekenkasten kun je terecht voor Poolse literatuur en lectuur.

In Warschau staat restaurant Amaro in de schijnwerpers. Chef-kok Wojciech Modest Amaro kookt volgens een filosofie waarbij hij ingrediënten uit de streek haalt en tradities respecteert, a la Redzepi dus. In 2013 werd Amaro als eerste restaurant van Polen ooit met een Michelinster onderscheiden. Amaro leerde het vak onder meer van Ferran Adrià, René Redzepi en de Fransman Yanick Alleno. In 2008 werd hij door de International Academy of Gastronomy uitgeroepen tot Chef de l’Avenir met als commentaar: ‘de toekomstige Ferran Adrià van de Poolse keuken’.

Atelier Amaro ligt aan de rand van het Lazienki stadspark, in een gebouwtje dat voordat het restaurant startte, dienst deed als openbaar toilet. Op de begane grond is de modern uitgevoerde eetzaal voor zo’n 35 couverts. De keuken zit ondergronds. Amaro kookt volgens de seizoenen met eerbied voor het Poolse culinaire erfgoed en heeft geen a la carte kaart. Omgerekend kost het menu van drie gangen 43 euro, acht gangen kost 75 euro en voor het ‘Christmas 12 moments’ menu betaal je 92 euro.

De menu’s kunnen worden geserveerd met wijnarrangement, maar wie wil die kan een arrangement krijgen bestaande uit wodka’s en zelfgestookte (kruiden)likeuren. Het zijn Poolse smaken die de klok slaan in de gerechten. Gerfermenteerd, aards en zuur. Amaro blijft weg van zout en zoet. Een gang uit het Christmas menu: gefermenteerde pompoen met kastanjepuree en trompette de mort, afgewerkt met een hard kaasje dat voor 100% uit wei bestaat, geschaafd als truffel. Alle twaalf ‘moments’ komen langs in deze video .

Traditioneel koken met natuurlijke ingrediënten. Veel Poolse chefs hangen daarbij de slow food beweging aan. Terug naar de basis en terug naar topkwaliteit zelfgemaakte, zelf geteelde of zelf verwerkte ingrediënten. Producten worden overal in Polen met respect behandeld. Jonge chefs herontdekken vergeten Poolse ingrediënten en passen er hun moderne keukentechnieken op toe. Met behoud van traditionele smaken.

Groenten inmaken en het conserveren van vis en vlees maakt al eeuwen deel uit van de Poolse eetgewoonten. Tegenwoordig groeit de Poolse foodcultuur explosief. Het bruist en bubbelt in de straten van de hoofdstad. In Warschau (1,3 miljoen inwoners) struikel je haast over de goede restaurants, bistro’s, koffiebarretjes en cafés met bieren van microbrouwerijen. In 2013 gingen er vier nieuwe foodmarkten open in de stad.

De Polen geven drie keer zoveel geld uit aan hun eten als Amerikanen, en bijna twee keer zoveel als Duitsers. Het prijsniveau in de Poolse horeca ligt bovendien een stuk lager dan in Nederland. Het personeel is zonder uitzondering overal uiterst vriendelijk, behulpzaam en spreekt prima Engels. Warschau is wonderful, met ook nog eens dat prachtige vleugje ‘new rough’ waar we tegenwoordig zo van houden.

LEES MEER